EL POTENCIAL DE LAS LEGUMBRES Y LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. UN PRODUCTO Y UNA TÉCNICA QUE PUEDEN SU

Durante la pasada Tecno Fidta 2018, 14ª Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, realizada en septiembre pasado en Buenos Aires, Red Alimentaria organizó la Jornada de Valor Agregado, Calidad y Tecnologías de la Información y Comunicación para Alimentos, de la que participaron representantes de las entidades de la Mesa de Trabajo y Articulación Público-Privada en Alimentos.
La actividad contó con la participación y auspicio institucional de la Secretaría de Gobierno de Agroindustria de la Presidencia de la Nación, el INTA, el INTI, GS1 Argentina, la Asociación Latinoamericana de Integración (ALATI), la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV) de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), el Senasa, la Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos, Productos Orgánicos y Afines (CACER) y la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de la Ciudad de Buenos Aires -La Porteña-.
El potencial de las legumbres
La Lic. en Alimentos Mariana Sánchez, del INTI Agroalimentos se refirió al potencial que las legumbres tienen para agregar valor como producto alimenticio, en un país que tiene un muy bajo consumo y puede aumentarlo, al igual que sus exportaciones. Señaló que en sus 10 años de trabajo en el INTI, y como Coordinadora del Área de Desarrollo de Agroalimentos, la mitad de las consultas que recibe es sobre alimentos basados en legumbres.

Mariana Sánchez dijo que se pueden obtener harinas y concentrados proteicos de legumbres que se pueden texturizar, que aún no existen en la Argentina. En algunos casos, se están viendo iniciativas para reemplazar la soja en los productos cárnicos por esos concentrados proteicos.

“Son productos sembrados y cosechados para consumir como semillas secas entre las que citó a las lentejas (73 variedades), arvejas, porotos (blanco, negro, colorado), garbanzos, soja, maní y lupinos. Es un universo bastante extenso”. Recordó que, en 2013, la FAO y la OMS designaron a 2016 como el año de las legumbres por sus cualidades: su producción tiene bajo impacto ambiental, fija nitrógeno, lo que permite disminuir el uso de fertilizantes y reduce la emisión de los gases de efecto invernadero; son económicas,diversas, permiten obtener una dieta variada y tienen alta calidad nutricional: entre 16 y 36% de proteínas de un nivel biológico similar al de la carne, siendo ricas en lisina y su combinación con cereales en la dieta resulta interesante. Son ricas en vitamina B y en fibra.
“En la Argentina el consumo de legumbres es insignificante -120 a 150 g/hab/año- cuando en el mundo es de 6 kg/hab/año. Dos tercios de lo que se cosecha se exporta y el 80% de la producción argentina, concentrada en el NOA, son porotos. Luego se ubican garbanzos, arvejas y lentejas. Somos el 12º productor mundial con unas 600.000 T anuales, siendo Salta la mayor productora. Luego de la producción primaria existe una clasificación, la industria conservera y la industria molinera”, detalló Sánchez.
Las preparaciones actuales en la Argentina -inclusión de garbanzos, porotos y lentejas en guisos, que requieren ponerlos en remojo- “no parecen modos muy atractivos para el estilo de vida actual”, señaló. En el mundo existen y se piden suplementos proteicos elaborados a base de harinas de legumbres (arvejas, lentejas, porotos), bebidas vegetales a partir de granos o concentrados que “en algunos casos tiene 8 veces más de proteínas que la leche vacuna” y pastas para celíacos elaboradas a base de harinas de arvejas y porotos.
También existen “snacks” de grano entero, tostados o fritos, pensados para público infantil. “Si queremos hacer un cambio, hay que pensar en los chicos, con opciones más amigables”. Existen productos hechos con porotos, garbanzos y arvejas, extrusados y barras proteicas que combinan cereales y legumbres. “Así, se aprovechan los beneficios nutricionales de ambos. También tenemos humus (pastas) de garbanzos, uno de los productos más conocidos de la cocina árabe, que en el mundo son de gran variedad”.
Para Sánchez es importante educar en la temprana edad para tratar de introducir las legumbres en la dieta de los chicos. “Hay un gran potencial de crecimiento. Tenemos que tener una oferta más variada. No se puede seguir ofreciendo solo el paquete de legumbres para que la señora las ponga a remojar para ponerse a cocinar. Se trata de llegar al consumidor con productos más convenientes y amigables e introducir las legumbres en otros formatos más modernos, a los que se agrega la posibilidad de desarrollar ingredientes funcionales”.
Agregó que “se pueden obtener harinas de legumbres y concentrados proteicos de arvejas y porotos que existen en el mundo pero no en la Argentina. A partir de ellos se los puede utilizar en desarrollo de productos. Esos concentrados se pueden texturizar. Y en algunos casos se están viendo iniciativas para reemplazar la soja en los productos cárnicos por concentrados proteicos texturizados importados.
“Desde el INTI trabajamos en bebidas vegetales, propuestas veganas como barras tipo “muffin” hechas con poroto negro, que es casi un sustituto visual del chocolate, y queda muy bien; también trabajamos en pastas, en productos como tapas de empanadas para celíacos y en panificados enriquecidos en proteínas, utilizando estos concentrados.
Irradiación de alimentos
El Ing. Daniel Perticaro, titular de ALATI y Gerente General de Ionics, habló sobre Irradiación de Alimentos en América Latina: Mejoras en la Calidad Alimentaria para la Competencia Internacional.

Daniel Perticaro: “Los alimentos deben ser duraderos porque ya no pueden depender de costos exorbitantes como los de las cadenas de frío. Esto genera una motivación económica (para irradiar) porque las inversiones solo se justifican por los beneficios”.

“Estamos segregados, tenemos mercados pequeños que no justifican inversiones muy altas, y que a su vez son difíciles de financiar, pero tenemos en común algo bueno: idiomas inteligibles, realidades sociopolíticas similares y los mismos tipos de aplicaciones de irradiación”.
Explicó que “una de las aplicaciones más importantes en América Latina es la irradiación de alimentosporque somos los grandes productores, aunque no los grandes consumidores pese a que desperdiciamos bastante de lo que producimos”.
La irradiación sirve para expandir el mercado internacional, de manera de probar que el exportador no transmite enfermedades en los alimentos que vende. “El consumidor quiere comer alimentos protegidos y que duren más tiempo, para que haya menos desperdicios. Pero también sirve para que un país exporte a lugares más distantes o a regiones alejadas de su mismo territorio”.
“Queremos proteger a los alimentos porque queremos protegernos a nosotros mismos y los queremos duraderos porque un tercio se desperdicia, y también porque estamos interesados en la salud de la población y porque una séptima parte del mundo tiene hambre”, dijo Perticaro.
“Pero dudo que esta sea la motivación para la industria en general y para la irradiación en particular. El problema son los ahorros. Con alimentos protegidos se gasta mucho menos en gastos médicos, derivados de enfermedades de origen alimenticio, y los alimentos deben ser duraderos porque ya no pueden depender de costos exorbitantes como los de las cadenas de frío. Esto genera una motivación económica (para irradiar) porque las inversiones solo se justifican por los beneficios”.
Los países con plantas de irradiación en la región son Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, México, Perú, Uruguay y Venezuela. Cada uno de ellos tiene distinta evolución. Algunos se vinculan a grandes intercambios económicos como México que tiene 2 plantas de frutos tropicales solo para el consumo de EE. UU. “Argentina y Brasil tienen niveles tecnológicos muy altos en sus plantas de irradiación y ofrecen intercambios inteligentes para que los países centrales no nos vendan tecnología que luego no le sirva a la región”, precisó.
Para irradiar los alimentos cada producto debe tener especificaciones de tratamiento. Hay una norma ISOavalada por IRAM que es la primera en el mundo aprobada para tal fin. Hay especificaciones en el producto y en el propósito: producir carga bacteriana, eliminar patógenos, el packaging -los productos se tratan ya envasados- y las dosis correspondientes.
En el proceso, deben considerarse las condiciones de almacenamiento y estibaje, y el etiquetado obligatorio que debe indicar que se trata de un producto irradiado. “Sobre este aspecto hay miedo (en la región) de que la gente no quiera consumir esos productos. Pero la realidad mundial indica que ya se consumen miles de toneladas de alimentos irradiados y en países como EE. UU. la gente los prefiere. La gente los consume porque duran más y porque el Estado garantiza que esos productos son saludables.
Perticaro explicó los distintos procesos de irradiación. Los productos pasan por un sistema de transporte cercano a una fuente de irradiación de rayos Gamma que tiene cobalto 60, de producción nacional, siendo la Argentina el 3° productor mundial.
Citó el artículo 164 del Código Alimentario Argentino (CAA) que enumera las categorías permitidas por clases de producto y no por cada uno en particular. “Esto se debe a que en 1999, la FAO, la OMS y IAEA(Agencia Internacional de la Energía Atómica), entre otros organismos, encontraron que no importa cuál es la dosis con la que se irradia un alimento, ya que nunca dejará de ser inocuo. “Es como una cocción: un bife puede estar más a punto o más cocido. Hay que definir los parámetros que sirven, pero no quiere decir que por eso el alimento sea tóxico, ni para el consumidor ni para el medio ambiente”, precisó.
Próxima entrega
La Jornada de Valor Agregado, Calidad y Tecnologías de la Información y Comunicación para Alimentos continuó con las disertaciones de la MV Gladis Rebak, de la UNNE, quien disertó sobre Agregado de Valor a Productos Cárnicos no Tradicionales.
Luego, Laura Caycedo Villa y Mercedes Sanjurjo, de Grupo Hasar, y Jorge Catino, de Twins Informática, abordaron el tema Trazabilidad Online: Tecnologías Disponibles. A ellos, les siguió Jorge Pazos, de CAME, quien se refirió a Modernización y Gestión en la Empresa Pyme Agroalimentaria.
En tanto, Felipe Kleiman, consultor en faena Kosher, se refirió a los Requisitos para la exportación de carne vacuna Kosher a Israel. Y los periodistas Mercedes Colombres, Walter García y Gastón Guido,de la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de la Ciudad de Buenos Aires -La Porteña-disertaron sobre La comunicación, un eslabón fundamental de la cadena de negocios agroalimentarios. En la próxima AmeriCarne 129, de marzo 2019, reflejaremos una síntesis de sus ponencias.
Más información:
www.tecnofidta.com
www.redalimentaria.com