EL APLANAMIENTO DE CORTES DE POLLO REDUCE HASTA EN UN 36% LA CAPACIDAD DE HORNO EN LA COCCIÓN

Este resultado se obtiene al usar el equipo Platino Flattener de Marel -antes de cocinar productos procesados avícolas- que aplica una tecnología exclusiva para lograrlo. Adaptado a carnes de ave sin hueso y sin congelar, el sistema produce porciones que mantienen su calidad y forma, luego de ser aplanadas.

Generalmente el aplanado de las carnes se realiza mediante dos cintas que aprietan los cortes a envasar y/o procesar. En lugar de eso, la tecnología del Platino Flattener amasa los productos con 2 tambores giratorios. Este procedimiento deja la carne con una textura y una mejor capacidad de retención de agua, lo que garantiza un rendimiento muy superior respecto de los procesos de aplanado tradicionales.
Al utilizar 2 tambores que amasan la carne de ave -en lugar de aplicar una presión plana- se evitan daños a la carne. El efecto del masaje deja el producto más flexible, lo que supone una más rápida y mejor absorción de la salmuera o marinado durante el volteado, de manera que una vez cocinados no vuelvan a recuperar su forma original.

Con el equipo Platino Flattener se ahorra un 36% la capacidad de horno en la cocción.

Una buena textura
Los tambores de aplanado del Platino Flattener también ayudan a crear productos con una mejor capacidad de retención de agua, lo que aumenta su rendimiento. Al mismo tiempo, el rebote al igual que el efecto memoria se reduce considerablemente.
Esta tecnología de aplanado evita las roturas de las fibras de la carne y ofrece productos finales más tiernos. Así, la integridad muscular y calidad de la carne no se afecta, manteniéndose cortes de músculo entero con una textura carnosa y de buen sabor que, procesados de esta forma, conservan gran uniformidad.

Los cortes de ave antes de ser procesados por el equipo Platino Flattener.

Mejor horneado
Una de las ventajas de la carne tratada con este equipo es su procesamiento en el horno. Al presentar una forma aplanada uniforme, su tiempo de dorado también lo es, de manera que los productos (cortes) reducen así su tiempo horneado.
En tal sentido, las pruebas realizadas por los especialistas de Marel Poultry con productos frescos, frescos inyectados, volteados y descongelados demostraron que se puede dorar hasta un 36% más de producto con la misma capacidad de horno, liberando así espacio y tiempo, para hornear mayores volúmenes cuando aumenta la producción.

Luego de ser procesado por el Platino Flattener, los cortes de ave presentan una forma aplanada uniforme.

Aspecto natural
Por otra parte, los productos aplanados se parecen más a filetes naturales en una bandeja, evitando formas esféricas de aspecto poco natural. Además, su amplia superficie permite que se les pueda aplicar más rebozado y empanado en los productos, si se lo desea, manteniendo un aspecto más uniforme y atractivo para los consumidores.
Esta tecnología de Marel está disponible en todo el mundo. Por ejemplo, en México, los productos procesados con estos equipos -tanto filetes de ave aplanados y asados como recubiertos- son muy aceptados por los consumidores, lo que satisface ampliamente a los procesadores, quienes ya los han adquirido, y están llevando a otros a equiparse con ellos.
Punto por punto
Los beneficios del equipo Platino Flattener pueden sintetizarse en los siguientes puntos: mejor retención del agua que aumenta el rendimiento, tecnología exclusiva de amasado con dos tambores, no daña la integridad muscular de los cortes, menor utilización de capacidad de horno, amplia superficie que permite aplicar más rebozado y empanado en los productos, y envasado y aspecto más uniforme y atractivo para los consumidores de los productos así tratados.
Más información:
www.marel.com/latam/productos
Fuente:
Nota publicada en Revista Solo Aves & Porcinos Nº73