Efectos del Bienestar en la calidad y la terneza

El tratamiento pre y post-mortem aplicado al ganado, la carcasa y a los cortes cárnicos son uno de los procesos principales que influyen sobre las características organolépticas del producto final. 

Por: Dr. Ing. Agr. Javier Martín Echazarreta, Director del Centro Carnes INTI
Foto: Banco de imágenes

El bienestar animal es un estado de salud mental y físico en armonía con el entorno o medio ambiente en el cual se encuentran los animales. Este aspecto es abordado tanto desde el punto de vista ético como técnico, ya que la variación provoca efectos directos sobre la calidad de la carne, en especial sobre la terneza y la vida útil del producto. Este factor ha tomado relevancia mundial en los últimos años, llevando a que la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) junto a los servicios veterinarios de los diferentes países, tomen medidas para asegurar el cumplimiento de condiciones mínimas en los diferentes momentos del crecimiento, desarrollo y faena de los animales.

Durante los últimos años, los diferentes eslabones de la cadena cárnica han desarrollado medidas para mitigar el efecto de las actividades que generan estrés en los animales y afectan su bienestar, como el arreo, transporte, embarque y desembarque. Actividades relacionadas con la condición pre-mortem de los animales, generando altos niveles de estrés en el bovino y provocando pérdidas económicas relacionadas con decomisos por contusiones de diferente grado, mortalidad animal, bajo rendimiento de la canal; además de afectar las condiciones de la terneza en los animales.

Las actividades pre-mortem incluyen la movilización y el transporte desde los establecimientos agropecuarios hasta la insensibilización en el proceso industrial. Durante este período los animales son sometidos a factores desencadenantes de estrés que incluyen: arreo del ganado y mezcla de categorías que debiera ser evitada; contacto con personal extraño; transporte en camiones jaulas y distintos obstáculos como rampas, superficies resbaladizas, densidad de carga, movimiento, ruido y vibración del vehículo, restricción al alimento y el agua; cambios ambientales como temperatura, radiación y humedad y la imposibilidad de descanso, entre otros. Estos factores desencadenan reacciones inevitables en el animal que se traducen en estrés físico, fisiológico y psicológico, con su correlato e impacto en las características organolépticas del producto y, en especial, en el atributo sensorial de terneza.

En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno muscular es 75 a 120 mmol/Kg, pero puede descender a valores críticos de 45 - 57 mmol/Kg, con el impacto que esto pudiera ocasionar en la calidad de la carne, aunque en esta condición podría alcanzar un pH en la canal con un valor entre 5,6 y 5,8, el cual se considera como óptimo para el proceso de maduración de la carne. Se sugiere que cuanto menor estrés reciba el animal previo a la faena y mantenga sus niveles óptimos de glucógeno, mejor será la calidad de la carne.

Al momento de sacrificar al animal se interrumpe el suministro de sangre a los tejidos y, por lo tanto, de oxígeno y de nutrientes. El músculo intenta mantener el aporte de energía, activando las vías anaerobias que son insuficientes para cubrir la demanda energética, dando como resultado el consumo del glucógeno muscular y la posterior acumulación de ácido láctico en el espacio intra y extracelular que desencadenan el descenso de pH en la canal y aseguran las condiciones óptimas del producto. Esta condición se debe a la pérdida de la actividad enzimática por desnaturalización de las enzimas glucolíticas, proceso que ocurre en el músculo bovino entre las 18 y 36 horas post-mortem.

Se sugiere que cuanto menor estrés reciba el animal previo a la faena y mantenga sus niveles óptimos de glucógeno, mejor será la calidad de la carne.

El estrés genera efectos adversos en las características de la canal en variables como el pH, color, textura y la capacidad de retención de agua. El pH también afecta el color, la textura, el sabor, la capacidad de retención del agua y la vida útil de la carne; siendo el color de la carne una de las más importantes características que orientan la decisión de compra de los consumidores junto con la terneza que brinda confianza sobre el producto, asegurando repetir la compra. La terneza es una característica organoléptica que según Marriott N. es la más relevante para el consumidor al momento de decidir la compra por influir en la satisfacción de ellos. Sañudo coincidió en ello al decir que los demás atributos de la carne pueden ser percibidos a partir de determinados umbrales de terneza. (Sañudo, 1992)

El consumidor sostiene que la carne de animales livianos y jóvenes posee una terneza superior a los animales pesados, sin embargo numerosa bibliografía, trabajos técnicos y experiencia internacional demuestran que la terneza es una característica no solamente asociada a la edad y el peso de los animales, sino que está fuertemente influenciada por otros factores como la genética, las prácticas de bienestar animal, la faena y la maduración de la carne.

A igual raza o cruzamiento, la genética controla alrededor del 30% de la variación de la terneza en carnes bovinas, mientras que el 70% de la variación es explicada por los factores o condiciones ambientales de cría, desarrollo e industrialización, mientras que para animales de diferentes razas la variación genética de la terneza es del 46% y el restante 54% de la terneza es influenciado por el ambiente. (Teira G. A., 2004)

La terneza es un parámetro variable, las causas tienen relación con factores genéticos, condiciones ambientales y el proceso industrial que incluye el tratamiento pre y post-mortem aplicado a la carcasa y a los cortes cárnicos. Podría verse influenciada controlando los factores ambientales que incluyen: tipo y tiempo de alimentación, estrés, refrigeración de medias reses, maduración post-mortem, métodos de cocción de la carne y temperatura final. Además de incluir la selección de razas, factor que es más complicado porque demanda un mayor lapso de tiempo en su implementación. (Teira G. A., 2004)

La terneza es una característica no solamente asociada a la edad y el peso de los animales, sino que está fuertemente influenciada por otros factores como la genética, las prácticas de bienestar animal, la faena y la maduración de la carne.

Evaluación de la Terneza

Para evaluar la terneza se diferencian 2 metodologías que el INTI lleva a cabo dentro del área de vida útil y análisis sensorial:

1. 1. La evaluación instrumental: usualmente se utiliza para esta determinación aplicando la norma ASTM F2925 – 11 que establece dos clasificaciones de terneza a los cortes cárnicos coccionados a una temperatura definida en la norma sobre la cual se aplica el ensayo usando el método Warner-Bratzler. Esta norma permite la clasificación y certificación utilizada por el USDA de carnes “tiernas” y “muy tiernas” para el mencionado atributo
2. 2. Evaluación Sensorial: la utilización de paneles sensoriales entrega resultados confiables que coinciden con la realidad y se correlacionan con la determinación instrumental en un 78%. Esta metodología permite evaluar la aceptación global que el alimento tendrá para el consumidor, siendo el costo superior al análisis instrumental (Teira G. A., 2004), por tal motivo se utiliza con menor frecuencia.

En conclusión, es necesario que las condiciones pre-mortem y durante la faena respeten el bienestar animal para obtener un producto de calidad que el consumidor puede percibir y genere confianza para asegurar el consumo nuevamente, ya que los principales atributos que afecta el bienestar son el color de los cortes y la terneza, entre otros.