CURSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Organizado por el Instituto de Inves­tigación y Tecnología Alimentaria de Catalunya (IRTA, por su sigla en cata­lán), se realizará entre mediados de sep­tiembre y comienzos de octubre el 27º Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos.
Esta capacitación se caracteriza por su enfoque práctico y está dirigido a tecnólogos del sector cárnico, así como a profesionales de otras especiali­dades alimentarias, que deseen adquirir una formación integral de la cadena de la carne, desde la obtención y calidad de la materia prima, hasta la elaboración y envasado de los productos cárnicos.
En las clases prácticas, se elaborarán y degustarán diversos productos cárni­cos frescos, curados y cocidos, llegando a revisarse unos 100 productos dife­rentes, entre los fabricados durante el curso y los seleccionados del mercado internacional. Se ofrecerá una forma­ción profunda, práctica y concreta, y se dará la oportunidad a los alumnos para que expongan desafíos o problemas concretos que encaran en su actividad profesional, a fin de establecer las posi­bles soluciones y estrategias.

Las clases se desarrollarán en el Au­ditorio del IRTA, que tiene una plan­ta piloto completa anexa al aula, con un completo sistema audiovisual para un excelente seguimiento de las clases prácticas desde el interior del aula.
El curso tiene 3 módulos que pueden cursarse conjunta o independientemente.
MODULOS Y CONTENIDOS
Módulo de Tecnología y Calidad de la Carne y Productos Cárnicos Frescos: Estructura y composición de la carne. Ca­lidad de la carne y métodos de determina­ción. Factores de nutrición, genética y ma­nejo que influyen en la calidad de la carne. Vida útil y conservación de la carne. Ca­lidad y clasificación de la canal. Aspectos de calidad de la carne de pollo. Tecnología de productos cárnicos frescos: Materias primas, ingredientes, aditivos, proceso de elaboración y envasado y maquinaria rela­cionada. Defectos de los elaborados cárni­cos frescos: Causas y soluciones. Prácticas de elaboración de productos cárnicos fres­cos en planta piloto y degustación. Estudio de diferentes productos cárnicos frescos adquiridos en el mercado. Introducción al análisis sensorial. Parámetros de calidad organoléptica de los productos cárnicos. Prácticas de análisis sensorial. Vida útil de la carne y productos cárnicos frescos
Módulo de Tecnología de Embu­tidos Crudos-Curados y Salazones: Proceso de elaboración de embutidos crudos curados y salazones (materias primas, ingredientes, aditivos, proceso de elaboración y maquinaria relaciona­da). Cultivos iniciadores de la fermen­tación. Influencia de la materia prima y las variables tecnológicas en la calidad del jamón curado. Aspectos de seguri­dad de los productos curados. Sistemas de secado: bases del secado por con­vección, control del secado, simulado­res y QDS®. Defectos de los embutidos y jamón curado: Causas y soluciones. Prácticas de elaboración de embuti­dos crudos-curados en planta piloto. Prácticas de elaboración de salazones en planta piloto. Estudio de diferentes embutidos crudo-curados y salazones adquiridos en el mercado. Aspectos de seguridad de los productos cárnicos crudos-curados y salazones
Módulo de Tecnología de Produc­tos Cárnicos Cocidos: Materias pri­mas, ingredientes y aditivos utilizados en productos cárnicos cocidos. Proceso de elaboración de productos cocidos y maquinaria relacionada. Defectos de los productos cocidos: Causas y soluciones.
Prácticas de elaboración de produc­tos cocidos en planta piloto y degusta­ción (16 horas).
Estudio de diferentes productos cárnicos cocidos adquiridos en el mer­cado. Envasado de productos cárnicos cocidos. Aspectos de seguridad de los productos cárnicos cocidos.
Más información: 
http://cursocarnicosirta.com/ 
www.irta.es 
foodindustry@irta.cat
Fuente: 
Revista AmeriCarne Nº 125 

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