CULTIVOS DE MADURACIÓN Y BIOPROTECCIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

Por
Michael Erkes, Gerente de Ventas & MKT Cárnicos, Nienburg, Alemania
Ing. Carlos Alcaraz, Gerente Regional para Latinoamérica – Cultivos Cárnicos
Lic. Graciela Taboada, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina
(*)

Cuando se usan cultivos microbianos es importante tener en cuenta el medio, es decir, las condiciones en la matriz del producto durante el proceso de maduración y el posterior almacenamiento, ya que ambos afectan las propiedades y el comportamiento, tanto de los gérmenes patogénicos como los cultivos bioprotectores y de maduración.

La compleja interacción de los distintos procesos, actividades y funciones de la fermentación durante la maduración de los embutidos fermentados es influida por parámetros internos y externos. Por eso es crucial -en el contexto de un control de proceso efectivo– coordinar estos factores de manera óptima. Esto aplica en particular al uso de cultivos bioprotectores y la selectiva supresión de gérmenes patogénicos, como se ilustra claramente en los siguientes ejemplos de aplicación.

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo. Es un patógeno omnipresente, que se encuentra en productos cárnicos, generalmente como un contaminante de superficie. Es un psicrótrofo y es capaz, por ejemplo, de reproducirse bajo ciertas condiciones, incluyendo entornos refrigerados con temperaturas entre 2 y 7 °C.
Este hecho distingue a L. monocytogenes de otros patógenos como Salmonella o Staphylococcus aureus, que no se reproducen en productos cárnicos a temperaturas por debajo de los 7 °C. Por ello la Regulación EC (Comisión Reguladora de la Unión Europea) No. 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para alimentos hace una distinción en relación a L. monocytogenes entre los alimentos categoría 1.2 “(…) alimentos listos para el consumo capaces de soportar el crecimiento de L. monocytogenes” y la categoría 1.3 “(…) alimentos listos para consumir que no son capaces de favorecer el crecimiento de L. monocytogenes” (ver REG [EC] 2073/2005; Anexo 1, Capítulo 1).
Si un alimento satisface los requisitos para estar clasificado dentro de la categoría de alimentos 1.3 (pH ≤4.4 y aw ≤0.92; o pH ≤5.0 y aw ≤0.94; o vida útil <5 días), se asume que la reproducción de L. monocytogenes puede ser descartada durante la vida útil y se establece un valor límite de 100 UFC/gr para estos productos.
Para el resto de los alimentos listos para el consumo (con la condición de que no sean destinados a infantes o para propósitos médicos), las definiciones de la Categoría de alimentos 1.2 y el valor límite de “no detectable en 25 gr” aplica “(…) para los productos antes de abandonar el control del operador del negocio productivo (…) a lo largo de la vida útil (…)”. Sin embargo, si el productor de alimentos es capaz de brindar evidencia que satisfaga a la autoridad pública responsable de que el producto no excede el valor de 100 UFC/gr, la categoría se aplica también a este producto (ver REG [EC] 2073/2005; Anexo 1, Capítulo 1. Los siguientes ejemplos muestran, con ayuda de aplicaciones concretas, cómo este riesgo puede ser controlado vía el uso específico de cultivos bioprotectores seleccionados.

INACTIVACION DE L. MONOCYTOGENES EN TEEWURST PICADO FINO
Antes del inicio del proceso de maduración se inoculó un teewurst (**) picado fino (con contenido graso de 40%), con un cóctel de dos cepas de L. monocytogenes (cepa de mercado + cepa silvestre) y con un recuento inicial de 100 UFC/gr.
El producto fue embutido en tripas comerciales estándar calibre 45 y 25 cm de largo y sujeto durante 5 días a un proceso típico de maduración (inicio de maduración a 26 °C con 94% de humedad relativa; luego bajando en forma progresiva a 18 °C y 80% de humedad en D5; pH final = 5.0; merma = 3.3%; actividad acuosa (aw) tras finalizar la maduración= 0.954). Posteriormente los productos fueron envasados al vacío y almacenados durante 28 días a +7 °C. En cumplimiento de la ley de alimentos de la Comunidad Económica Europea n°64 LMBG L00.00-32, el test de calidad para “Listeria en 25 gr” se desarrolló en distintos días de estudio con 3 muestras por lote en cada ocasión. Se comparó un “lote estándar” (control sin agregados) con un “lote estándar + agregado de SafePro® B-LC-20”.
El SafePro® B-LC-20 es un cultivo de una sola cepa de Pediococcus acidilactici, que tiene un efecto anti-listeria durante la fase de maduración de un embutido seco y además hace más redondo el perfil de sabor. SafePro® B-LC-20 es especialmente adecuado para usar en forma adjunta a los procesos existentes.
En la Figura 1, es evidente que en el lote de control -sin B-LC- 20 (rojo)- la listeria puede detectarse en 25 g, en todas las muestras durante todo el período de almacenamiento. En el caso del lote con SafePro® B-LC-20 (amarillo), no se pudo detectar listeria en 2 de 3 muestras (66.6%) hasta el día 18, y al término de la vida útil luego de 33 días no se encontró listeria en 25 g en ninguna de las 3 muestras (100%). Por lo tanto, para las condiciones establecidas, el agregado de SafePro® B-LC-20 permitió una reducción eficiente y sustentable de L. monocytogenes en la aplicación de teewurst picado fino.

(*) Esta nota es la primera parte de un artículo técnico cuya parte 2 y final
se publicará en AmeriCarne 125, en julio próximo.
(**) Teewurst: salchicha típica de la cocina alemana elaborada en base a
carne de cerdo magra

Más información:
www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com

Fuente:
Revista AmeriCarne Nº 124