Cultivos alimentarios para eliminar el oxígeno residual (parte III)

Un estudio muestra la efectividad de los cultivos Bactoferm®Rubis para garantizar la calidad de los productos cárnicos envasados en atmósfera modificada, mejorando la estabilidad del color y la apariencia de los productos.

Por: Chr. Hansen / Meat & Prepared Foods

Fotos: Chr. Hansen

Continuando con las ediciones anteriores, recordamos que el factor más crítico para la estabilidad del color en los productos cárnicos es en particular el oxígeno residual dentro de los envases, el que no puede ser eliminado completamente por el envasado en atmósfera modificada y que afecta directamente el color de los productos cárnicos emulsificados y cocidos . Las industrias cárnicas y de envasado han tratado de superar este problema a través de distintos acercamientos pero no han podido resolver el problema en forma satisfactoria y costo-efectiva.

Chr. Hansen ofrece una solución natural con los cultivos Bactoferm^® Rubis para enfrentar los desafíos descriptos. Dicho cultivo ha sido testeado en numerosas pruebas y experimentos por sus características especiales, y se lograron excelentes resultados que llevaron a mejoras significativas en la estabilidad del color de productos cárnicos emulsificados y cocidos envasados en atmósfera modificada . Debido a sus características metabólicas especiales, la cepa L. lactis es capaz de consumir casi la totalidad del oxígeno residual en atmósfera modificada. La foto-oxidación descripta es entonces inhibida, mejorando la estabilidad del color de los productos cárnicos cocidos en forma significativa y, por ende, la apariencia del producto . Los productos muestran un color atractivo y fresco incluso si fueron envasados durante largos períodos de tiempo iluminados y refrigerados.

Mejorando la estabilidad del color

En un experimento de laboratorio se aplicó Bactoferm^® Rubis a unas emulsiones feteadas (mortadelas) y en jamones embutidos tipo Bierschinken para mejorar su calidad.

Embutido de jamón cocido control (A) y embutido de jamón cocido con L . lactis (B). La superficie de las muestras fue inoculada con 107 ufc/gr de carne. Las muestras fueron envasadas en atmósfera modificada y almacenadas bajo la luz a 7°C por 48 hs.

Fig. 1: Mejora del color con Bactoferm^® Rubis

La superficie de las fetas fue inoculada con la suspensión del cultivo . Los productos cárnicos fueron almacenados a 7°C y expuestos a iluminación similar a la utilizada en las vitrinas refrigeradas de los supermercados por 48 horas. Los resultados mostraron que aplicando Bactoferm^® Rubis se pudo lograr una mejora significativa en la estabilidad del color para ambos productos. Mientras que los batches de control palidecieron rápidamente, aquellos tratados con el cultivo protector permanecieron estables en su color original. La Figura 1 muestra la significativa mejora en la calidad de un jamón cocido embutido tratado con la cepa L. lactis. Más aún, en esa imagen la mejora obtenida en la estabilidad del color es indicada cuantitativamente. Para la medición de color se utilizó un cromatógrafo (Konica Minolta; CR-300) para determinar los valores L*a*b* del sistema de color. El valor a es el más importante en este área ya que se trata de la medición de la coloración roja del producto. En la Figura 2 se presentan los valores a de dos batches de control y dos tratados con Bactoferm^® Rubis. Los resultados se lograron a través de 30 mediciones por feta.

Chr. Hansen recomienda aplicar el cultivo Bactoferm^® Rubis en los productos cárnicos cocidos durante el feteado o el proceso de envasado rociándolo sobre la superficie para garantizar una óptima funcionalidad. En este contexto, también debe mencionarse que un fabricante de máquinas envasadoras está trabajando en una solución técnica que permita el rociado de la suspensión bacteriana en forma automática durante el proceso de envasado y que ya ha presentado el mismo para su patentamiento. Para aquellas empresas elaboradoras de carnes procesadas interesadas en probar Bactoferm^® Rubis, Chr. Hansen ofrece un equipo rociador portátil y soporte de personal técnico.

Los recuadros y las barras, respectivamente, representan los intervalos confidenciales superiores e inferiores y el promedio. Si el intervalo de dos muestras no se superponen como se muestra aquí, la diferencia de color es significativa.

Fig. 2: Mejorando la estabilidad del color en emulsiones con Bactoferm® Rubis

Conclusiones

En resumen, la industria cárnica cuenta con una solución natural, eficiente y ventajosa para mejorar la calidad de los productos cárnicos envasados en atmósfera modificada, especialmente para los productos cárnicos cocidos. El oxígeno residual dentro del envase en atmósfera modificada puede ser casi completamente eliminado por el cultivo Bactoferm^®Rubis, mejorando de ese modo la estabilidad del color y la apariencia de los productos tratados en forma significativa. Dado que este cultivo recientemente desarrollado no provoca ningún cambio sensorial en el producto, las características de esa extraordinaria cepa deberían ser un criterio convincente para su aplicación industrial.

Como perspectiva a futuro puede mencionarse que los primeros resultados de la aplicación de este cultivo también revelaron efectos similares y promisorios en otros productos cárnicos tales como embutidos fermentados y parece también tener impacto sobre la calidad microbiológica.

Referencias:

¹ Fleischwirtschaft International 5/2010 – Dr. Tim Martin Seibert, Científico de Desarrollo del Dto. de Investigaciones de Cultivos Cárnicos de Chr. Hansen GmbH – Pohlheim, Alemania

² HENRIKSEN & NILSSON, 2001

Más información:
https://www.chr-hansen.com/es