Cultivos Alimentarios para Eliminar el Oxígeno Residual (parte I)

Bactoferm®Rubis es una solución natural para mejorar la estabilidad del color de los productos cárnicos cocidos

Por: Chr. Hansen / Meat & Prepared Foods
Fotos: Chr. Hansen

Los productos cárnicos feteados, envasados en atmósfera modificada (CO₂/N₂), se están volviendo cada vez más populares, haciendo que los productores cárnicos y los comerciantes deban enfrentarse con nuevos desafíos. Particularmente, la atractiva apariencia de los productos cárnicos en el mercado actual de los alimentos es extremadamente importante en la decisión de compra de los consumidores. Esto es especialmente cierto para los productos cárnicos feteados preenvasados. Aplicando cepas especiales de bacterias, la empresa Chr. Hansen provee una nueva tecnología para estabilizar naturalmente el color de los productos feteados cocidos y embutidos escaldados envasados en atmósfera modificada^*.

Los productos cárnicos procesados feteados, generalmente, son visibles en forma parcial o total en sus envases para sustentar la apariencia de frescura y atractivo del producto. Esto se logra mediante el envasado al vacío o envase con gas, donde la composición controlada de una atmósfera modificada se descarga dentro del envase inmediatamente antes de sellar el envase plástico. En el campo de los productos cárnicos emulsificados o cocidos el color, que es un síntoma de frescura y calidad, influencia la decisión final del consumidor. Sobre esto, el aspecto más importante es la estabilidad del color durante el almacenamiento de los productos cárnicos dentro de los exhibidores en los supermercados. El factor más crítico para la estabilidad del color es en particular el oxígeno residual dentro de los envases, el que no puede ser eliminado completamente por el envasado en atmósfera modificada y que afecta directamente el color de los productos cárnicos emulsificados y cocidos.

El color de los productos cárnicos se ve influenciado principalmente por las diferentes formas de mioglobinas, especialmente por la proporción de nitrosilmioglobina que se genera por el uso de nitrato y nitrito, respectivamente. Por la influencia del calor durante el proceso de cocción, la parte de globina se desnaturaliza y se genera nitrosil-hemocromo, dándole al producto cárnico su color rosado.

Durante el almacenamiento dentro de vitrinas iluminadas y refrigeradas, la luz induce la oxidación que tiene lugar debido al oxígeno residual en el envase. La oxidación lleva al cambio del hierro central en el grupo hemo, que pasa del estado ferroso al férrico. Esta foto-oxidación está en definitiva cambiando las características de absorción del nitrosil-hemocromo que va acompañado por el cambio en el color, que pasa del rosado al gris pálido (Ver Fig. 1)^*.

Fig. 1: Cambios en el color de los productos cárnicos procesados cocidos

Las industrias cárnicas y de envasado han tratado de superar este problema a través de distintos acercamientos. Nuevos materiales y equipos de empaque, mejoras en los sellados, películas fotoestables y no-transparentes así como sustractores de oxígeno artificiales no han podido resolver el problema en forma satisfactoria y costo-efectiva.

El Lactococcus lactis soluciona el problema

Tratando de marcar nuevos rumbos, Chr. Hansen está hoy en condiciones de ofrecer una solución natural con los cultivos Bactoferm®Rubis para enfrentar los desafíos descriptos. El cultivo Bactoferm® Rubis ha sido testeado en numerosas pruebas y experimentos por sus características especiales, y se lograron excelentes resultados que llevaron a mejoras significativas en la estabilidad del color de productos cárnicos emulsificados y cocidos envasados en atmósfera modificada. Debido a sus características metabólicas especiales, la cepa L. lactis es capaz de consumir casi la totalidad del oxígeno residual en atmósfera modificada. La foto-oxidación descripta es entonces inhibida, mejorando la estabilidad del color de los productos cárnicos cocidos en forma significativa y, por ende, la apariencia del producto. Los productos muestran un color atractivo y fresco incluso si fueron envasados durante largos períodos de tiempo, iluminadas y refrigeradas.

Nota: Continuación del artículo -Parte 2- en AmeriCarne Edición 137

Más información:
www.chr-hansen.com/meat

Referencias

^(*) Referencias: Fleischwirtschaft International 5/2010 – Dr. Tim Martin Seibert, Científico de Desarrollo del Dto. de Investigaciones de Cultivos Cárnicos de Chr. Hansen GmbH – Pohlheim, Alemania

Fuente: Revista AmeriCarne Nº 136