CONCEPTOS A TENER EN CUENTA PARA ADECUAR LAS ACTUALES PLANTAS FRIGORIFICAS

Por Eduardo Cabak (*)
Ingeniero Industrial
ecabak@fibertel.com.ar

La situación actual del consumo interno y de la exportación de las carnes rojas hace que las plantas procesadoras estén en un nivel productivo que no llega al 45 a 50% de su capacidad instalada. Esta condición hace inviable proyectar la modernización del proceso productivo y de los servicios, de manera que puedan ser amortizados con el volumen de producción.
Independientemente de los problemas internos de los frigoríficos, la industria está afectada por los problemas exógenos: altos impuestos, alto valor de servicios -como electricidad, agua y gas-, competencia desleal y otros que -en su conjunto- provocan baja o nula rentabilidad .
A su vez, las actuales plantas, salvo honrosas excepciones, tienen una antigüedad edilicia de 30 a 40 años, con diseños de estructuras de hormigón armado en diferentes alturas, que dificultan la incorporación de nuevas líneas de producción, que cumplan con una logísticas de linealidad ya que fueron diseñadas -en muchos casos- en líneas con forma de una “W” o comúnmente de “yo-yo”.
Esta situación implica altos costos de mantenimiento edilicio, de máquinas y equipos de producción, como de máquinas de los servicios generales de planta y otros.
Esto, no significa que no se pueda incorporar tecnología moderna con sistemas mecanizados y automatizados que mejoren la productividad, que generalmente se ubica en los lugares libres con que se cuenta. Pero se hace difícil y complejo -por la obra en sí- cambiar la posición de las cámaras, de la alimentación de la materia prima a procesar, y la ubicación de los insumos en sectores cercanos -pero no adecuados- a la logística correcta.
Tomando el ejemplo del sector desposte, con gran manualidad, hay que evaluar el balance de masas, medias reses, cuarteo, despostado, cortes, huesos, grasas, bolsas, cajas, roldanas e insumos necesarios para la producción.
Esto es necesario, teniendo en cuenta que el sistema aplicado en la industria es la desintegración de una unidad física y que además -en función del tipo de raza, calidad, edad y engorde, más las alternativas comerciales que se dan- es fundamental contar con las estadísticas y datos de cada variable en particular, para encontrar la mejor alternativa económica.

CAMBIOS NECESARIOS
Tomando en cuenta esta situación existente, ¿nos quedaríamos en “punto muerto”, a la espera del final de la industria? No, si desarrollamos una serie de cambios dentro de las plantas, con la idea de mejorar conceptos básicos para ellas. Con instalaciones nuevas, conceptualmente diseñadas, que puedan reinstalarse en los lugares correctos con futuro traslado a plantas nuevas, podría reducirse la ineficiencia y los costos inadecuados. La mayoría de las plantas se ha modernizado en el cumplimiento de normas higiénico-sanitarias y de control, en sistemas de gestión de inocuidad y de trazabilidad de los productos.
Por otra parte, un tema que hace más compleja la tarea de modernizar una planta de las características actuales es la complejidad de realizar las reformas, ocupando el menor tiempo de parada de la producción, pero perjudicando la calidad de la remodelación.
Es decir que contamos con elementos de control que aseguran la calidad de los productos, pero no reformas para hacer que mejore la eficiencia operativa de la planta.

1. DIAGNOSTICO
¿Cuál es el punto de partida de estos temas? Llegar a la base de donde salieron los conceptos modernos. ¿Qué es “la calidad total”? Cumplir con los requisitos. Por lo tanto el directorio deberá asumir el cambio para llegar a estos logros, comenzando por conocer donde esta “la fábrica oculta”, que es medir y evaluar los siguientes puntos para cumplir con los requisitos.
En este sentido, la gestión es la punta de la pirámide de donde bajan los objetivos a cumplir dentro de la empresa, que deberán ser conceptualmente precisos en forma, espacio y tiempo respecto de todas las áreas involucradas dentro del organigrama. Este punto es fundamental y esta sintetizado en estos ítems:

Ineficiencia: Para evaluar este punto, hay que definir qué es ser eficiente: es la utilización correcta de los recursos disponibles, expresión que se emplea para medir la capacidad, cualidad o sujeto económico, para lograr el cumplimiento de objetivos determinados, minimizando el empleo de los recursos.
Descontrol: Es el incumplimiento de las normas especificadas. Generalmente es complejo medir la programación diaria, pero más dificultoso es mensurar lo no producido y su valorización. Dentro de este ítem están los errores, que hacen que los resultados no coincidan con la realidad, a pesar de los sistemas implementados.
Incapacidad: Este punto es fundamental en la eficiencia y productividad de cualquier empresa. Se deben seleccionar personas con perfil para cada puesto y capacitarlas con la información necesaria, dado que generalmente este punto es la base de la pirámide.

2. ACCION CORRECTIVA
Conocido el ítem anterior, en caso que se justifique el incumplimiento parcial o total de las evaluaciones en los diferentes niveles, el directorio deberá implementar un sistema basado en capacitación, recursos, productividad y eficiencia.

3. EVALUACION
TECNICO-ECONOMICA
Partiendo de la base del estudio de plantas antiguas que se quieren mantener operativas, la primera evaluación consiste en tomar -según los departamentos que la componen- la relación de la materia prima ingresada, la procesada, la mano de obra consumida, los servicios e insumos utilizados, entendiendo a los primeros por electricidad, agua, vapor, aire comprimido y costo de mantenimiento mensual del sector.

Esta valuación permitirá obtener contar con un cociente entre kilos obtenidos por pesos gastados. Este concepto elemental analizado sobre ítems fundamentales en una planta, permite obtener datos para tomar las decisiones sobre las inversiones a realizar en líneas de producción consumo de agua, vapor y energía eléctrica.

Así, respecto de la productividad de la planta deberán considerarse:

Cabezas faenadas mensualmente por operario.
Kilos de cortes despostados mensualmente por operario.
Consumo de agua por toneladas de carne procesadas mensualmente.

Y en cuanto a los servicios generales de la planta habrá que medir:

Generación de electricidad por kilos de cabezas procesadas mensuales.
Generación de refrigeración de máquinas por toneladas enfriadas y congeladas.

Si a la planta se puede subdividir por departamentos (faena, subproductos, cámaras de enfriado de medias reses, cuarteo, despostado completo y cámaras de productos terminados) -conociendo la cantidad de operarios-, esos cocientes pueden medirse por cada uno de ellos.

Así se puede analizar y evaluar el funcionamiento productivo y el consumo de servicios generales de planta: fuerza motriz, refrigeración, generación de vapor y de agua, costos de mantenimiento para hacer las reparaciones necesarias, y/o las inversiones que sean amortizables en los tiempos previstos. De esta forma, los datos son precisos y la acción correctiva es más segura y rápida de implementar.

PROGRAMACION Y CONTROL DE LA PRODUCCION

La eficiencia de este departamento es fundamental para lograr la mejor condición de rentabilidad en el armado de los “cortes” de la “desintegración”, para obtener el mayor valor económico del conjunto.

Para ello deberá contar con los costos de las tareas operativas, de los insumos básicos utilizados (bolsas, recipientes herméticos), logística de movimiento, stocks en cámaras y tiempo de entrega, teniendo en cuenta que el producto es perecedero, que tiene un valor diario y que disminuye con el tiempo, con lo cual la merma y el decomiso (o descarte) juegan un rol importante en el número final.

La dinámica del “cumplir con los requisitos” producirá el beneficio económico del proceso. Los conceptos modernos indican que las nuevas plantas deberán ser compactas, de tamaños lógicos, de construcciones modulares de rápida construcción y previstas para su crecimiento futuro. n

(*) Este es el primer artículo de una serie de cuatro, sobre plantas modernas, que el Ing. Eduardo Cabak publicará en las próximas ediciones de AmeriCarne