CHR. HANSEN: MAS SEGURIDAD Y SABOR PARA EL MERCADO DE CARNES PROCESADAS

El estilo de vida mediterráneo se aprecia cada día más, y la moda de la cocina Mediterránea continúa cobrando importancia. Esto representa un reto especial para los elaboradores de productos cárnicos fermentados, ya que deben garantizar sabores dulces y equilibrados y al mismo tiempo asegurar la calidad microbiólogica y la rentabilidad de sus productos. Pero lograr estos tres parámetros en forma conjunta representa todo un desafío: los bajos niveles de pH optimizan la estabilidad microbiólogica pero a menudo interfieren en los aspectos organolépticos; y los largos períodos de secado favorecen un perfil de aroma típico y equilibrado, pero generan a su vez problemas con la rentabilidad.
Para dar una solución al mercado, Chr. Hansen ha desarrollado un nuevo cultivo de bioprotección para productos cárnicos procesados, el SafePro® Flora Italia LC. Este cultivo de maduración está compuesto de cuatro cepas especialmente seleccionadas, caracterizadas por un análisis de las secuencias del genoma. Su inocuidad fue asegurada por un método muy completo, de modo tal que la formación de aminas biógenas, la formación de toxinas o la resistencia de estos gérmenes a los antibióticos sean excluidas.
La combinación de estas cepas con una dosificación óptima durante el proceso de maduración del salame permite lograr los siguientes beneficios:
- Perfil de aroma y sabor típico, suave y equilibrado.
- Rápida fermentación y rotación acelerada en el proceso de producción.
- Alta dominancia y control / eliminación de la flora indígena indeseable.
El Gráfico 1 muestra la influencia del SafePro® Flora Italia
LC en el secado de un salame tipo Alemán clásico calibre 55 en comparación con un cultivo de control. Se puede observar que el cultivo Flora Italia LC alcanza un valor de pH de 5.3 en aproximadamente 13 horas en lugar de 17 horas del control, mientras que el objetivo de merma del 25% pudo ser alcanzado en sólo 11 días, 2 días antes que el cultivo de referencia.
Estos resultados sobre la velocidad de acidificación y el tiempo de secado se reprodujeron en numerosos ensayos bajo diferentes condiciones. Las propiedades del cultivo Flora Italia LC permiten tiempos de secado muy cortos, más rendimiento y por ende mayor capacidad de producción.

Además del beneficio de secado rápido y del perfil de aroma dulce y equilibrado del cultivo Flora Italia LC, se pudo constatar su poder bioprotector contra la Salmonella typhimurium y Listeria monocytogenes. Estos resultados pudieron comprobarse en múltiples ensayos en distintas aplicaciones y calibres.
Los gráficos 2, 3 y 4 muestran los resultados obtenidos en un “Cacciatore” italiano. Se observa una rápida caída de pH por la aplicación de Flora Italia LC respecto del cultivo de referencia (control), así como su acción sobre la L. monocytogenes durante los primeros días de maduración.

Gráfico 1: Influencia del Flora Italia LC sobre la merma % vs. control.

Gráficos2 y 3: Influencia del Flora Italia LC sobre el pH
y el control Listeria monocytogenes vs. cultivo de referencia

Gráfico 4: Influencia del Flora Italia LC en el control de Enterobacteriaceae vs. cultivo de referencia
Sobre la base de estos resultados se puede concluir que el cultivo de referencia permite la proliferación de contaminantes como la Enterobacteriaceae durante el período de maduración, mientras que Flora Italia LC controla/elimina patógenos a lo largo del proceso de elaboración.
De esta forma, el cultivo SafePro® Flora Italia LC contribuye a lograr procesos y productos seguros, satisfaciendo además la búsqueda del consumidor de productos con un típico sabor estilo Mediterráneo.
Más información:
www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com
Por: Michael Erkes (Sales & Marketing Manager Meat Cultures, Chr. Hansen Germany)
Ralf Neidhardt (Application Manager Chr. Hansen A/S) , Carlos Alcaraz (Regional Manager LATAM)
Edición: Graciela Taboada (MKT Analyst, Chr. Hansen Argentina)

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