CARRAGENINA: UN INGREDIENTE NATURAL DE MÚLTIPLES USOS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Utilizada en forma creciente en los últimos años, esta sustancia -proveniente de algas marinas- funciona como estabilizante, espesante y/o gelificante. Está considerado como un producto inocuo y participa de la producción de alimentos veganos, vegetarianos y aptos para celíacos.

Por: Julieta Sosa
Investigación y Desarrollo
Granotec Argentina
jsosa@granotec.com.ar
Fotos: Gentileza Granotec

Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias regiones del mundo, llamados ficocoloides o hidrocoloides.

La carragenina o carragenano es una mezcla de polisacáridos naturales procedentes de algas de varias familias de Rhodophyceaes, considerada por la FDA (Administración de Alimentos y Drogas de los EE.UU., por su sigla en inglés) como un agregado inocuo.

Microscopía de productos para su caracterización con el uso de carrageninas.

Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias regiones del mundo, llamados ficocoloides o hidrocoloides. En su forma molecular primaria son polisacáridos sulfatados con un contenido variable de ésteres, que originan los 3 tipos básicos de carrageninas, que son únicas y de diversas cualidades, a saber:

Kappa: gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel que presenta sinéresis (separación de las fases que componen una suspensión o mezcla).

Iota: gel elástico, termorreversible, que no presenta sinéresis y tiene propiedad tixotrópica (propiedad de algunos fluidos no newtonianos que muestran un cambio de su viscosidad en el tiempo).

Lambda: soluble en frío, no gelificante, produce alta viscosidad.

Durante las últimas décadas, ha crecido exponencialmente el uso de carrageninas en la industria alimentaria ya sea como estabilizante, espesante y/o gelificante, con la particularidad de realizar o generar estas funciones en medios acuosos, a muy bajas concentraciones.

Ante las nuevas tendencias de comidas saludables, productos bajos en calorías y en grasas, la carragenina junto con otros hidrocoloides han tenido gran participación en la innovación y desarrollo de alternativas veganas, vegetarianas y aptas para celiacos. Esto, principalmente se debe, a que la carragenina no aporta calorías, sabor y tampoco color sobre el producto final.

Aplicaciones
Los alimentos más comúnmente tratados con carragenina y sus aportes a cada uno son:

Productos lácteos: mejora su calidad organoléptica, otorgando estabilidad a cremas batidas, leches saborizadas, bebidas con chocolate, otras pasteurizadas y UHT, quesos, postres y flanes.

Productos cárnicos: debido a que otorgan textura, puede sustituir gran cantidad de grasas en los productos cárnicos, algunos de sus beneficios son: liga 20 a 30 veces agua, imparte elasticidad y mejora rendimiento y feteabilidad.

Pastelería y confitería: otorga estabilidad y poder gelificante mejorando la textura de jaleas de brillo, mermeladas y otras jaleas.

Atendiendo a estas nuevas necesidades, Granotec Argentina ofrece productos de uso específico, disponiendo de una amplia gama de posibilidades de acuerdo con la aplicación del producto, dentro de sus soluciones se encuentran:

Granogel cárnica: carragenina kappa diseñada para uso en productos cárnicos.
Granogel flan: combinación de carragenina semi refinada y refinada, diseñada para elaborar postres y flanes.
Granogel dulce de leche: carragenina semi refinada para elaboración de dulce de leche.
Granogel Brill Firme: carragenina kappa refinada para elaborar jaleas de brillo.

El equipo de profesionales especializados del departamento de Investigación y Desarrollo, constantemente diseña e innova en técnicas de caracterización que permitan desarrollar productos de acuerdo con las necesidades establecidas por sus clientes.

Además, el Centro Tecnológico de la empresa está equipado con tecnología que permite caracterizar, innovar y hacer pruebas piloto del desarrollo de nuevos productos, entre los cuáles se destacan la evaluación de textura, viscosidad y microscopía.

Fuente: Revista AmeriCarne Nº132