CARNE DE CUY GANA PRESENCIA EN GASTRONOMIA PERUANA

La carne de cuy ha sido introducida inclusive en los restaurantes chinos de Lima, llamados "chifas" (restaurantes de comida china), donde a semejanza del platillo "chi jau kay" (con carne de gallina o pollo) se ofrece también el "chi ja cuy", un conjunto de trozos tostados de carne de cuy remojados en salsa de ostión con "siyau" (salsa de soya).

Durante la Semana Santa celebrada del 31 de marzo al 4 de abril de este año, el tradicional "chactado" de cuy fue uno de los platillos más solicitado entre los turistas de Lunahuaná, en la provincia de Cañete, a 100 kilómetros al sur de Lima, donde varias familias del lugar se han especializado en la crianza de este roedor.

Hasta hace unos años, los platillos con carne de cuy, sobre todo el chactado de cuy, sólo tuvo aceptación en las provincias de los andes peruanos, ya que los habitantes en las ciudades de la costa y principalmente en Lima se resistieron a incorporarlo a su mesa. El prejuicio radicaba en la figura y características de roedor del cuy, sin embargo los cocineros peruanos aseguran que su carne está entre las más deliciosas de la gastronomía peruana, al punto que algunos la llaman "el manjar de los dioses".

La característica más importante del cuy radica sin embargo en su alto contenido de proteínas (20,3 por ciento), que es superior al de la carne de las aves (18,3 por ciento) y al de la carnes vacuna (17,5 por ciento), ovina (16,4 por ciento) y porcina (14,5 por ciento). La carne de cuy contiene además 7,8 por ciento de grasas, inferior al de las aves (9,3 por ciento) a la vacuna (21,8 por ciento), a la ovina (31,1 por ciento) y a la porcina (37,3 por ciento).

La medicina tradicional andina usa al cuy para el diagnóstico y la curación de enfermedades. En las ciudades el cuy es una mascota y en el campo sus excretas sirven de abono.

El geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal (1911-2003), que revolucionó el conocimiento de la geografía peruana cuando demostró que en el país de los incas se concentran todos los climas del planeta, alertó sobre la importancia del cuy en el futuro. "En el futuro de la humanidad (dijo Pulgar Vidal en referencia al tercer milenio) no habrá vacunos porque desaparecerán los campos de pastoreo, entonces el cuy será el único animal con el que contará el hombre para alimentarse".

Hallazgos arqueológicos han demostrados que la domesticación del cuy data de 2500 a 3600 años aproximadamente. Durante los estudios estratigráficos realizados en el templo del cerro Sechín, correspondiente al primer periodo (de las cavernas) de la cultura preincaica Paracas, se encontraron en la costa peruana abundantes depósitos con excretas de cuy.

También se han encontrado pellejos y huesos de cuy enterrados con restos humanos en las tumbas de civilizaciones anteriores a las incas, lo cual demuestra la alta estima gastronómica que tuvo este roedor. Los recipientes escultóricos llamados "huacos" de las culturas mochica y vicus, en el norte de Perú, ilustran la importancia del cuy en la alimentación del antiguo poblador peruano.

Originario de los andes sudamericanos, el nombre científico del cuy es "Cavia porcellus", pero también se le conoce como cobayo, curi o conejillo de indias. En los países de habla inglesa lo llaman "guinea pig". Sus características físicas lo presentan como un roedor bajo y compacto, con la cabeza, el cuello y el cuerpo fusionados en una sola unidad, con dientes que crecen continuamente y carente de cola.

El color de su pelaje es muy variado, ya que se presentan ejemplares de un solo color, en tanto que otros tienen combinaciones de dos o tres colores.

Las hembras pesan entre 700 y 1.000 gramos y los machos entre 900 y 1.300 gramos y viven aproximadamente de cinco a siete años. Su crianza, que puede ser en el patio o en un rincón de la cocina de la casa, no requiere mucho espacio y demanda poca inversión y poca mano de obra.

En la sierra del Perú, la crianza del cuy es una práctica tradicional y se realiza en forma rústica, a cargo de las familias campesinas.

Perú y Ecuador son los países con mayor producción y consumo de cuyes. También se reproduce en Colombia, Bolivia y Venezuela.

La población estable de cuyes en Perú se calcula en 22 millones de ejemplares, sin embargo la producción anual de carne de cuy es de 16.500 toneladas, proveniente del beneficio de más de 65 millones de cuyes.

Las investigaciones científicas sobre el cuy como especie productora de carne se iniciaron en Perú a mediados de la década de 1960 en el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), con la finalidad de obtener ejemplares precoces y prolíficos.

Como resultado de estas investigaciones y experimentos genéticos surgió la raza "Perú", un ejemplar de cuy que a las ocho semanas de edad alcanza un peso de 1.300 gramos, con una calidad extraordinaria de carne.

Las otras razas peruanas de cuy son la "andina" e "inti". La andina, caracterizada por su pelaje blanco, es altamente prolífica, con un promedio de 3,2 crías por parto. Esta especie alcanza un peso promedio de 800 gramos a las 10 semanas de edad. La raza inti, por su parte, tiene un gran potencial de desarrollo en la sierra por su rusticidad y adaptabilidad a las zonas altas.

También es prolífica y debido a la facilidad y al bajo costo de su crianza, así como al alto nivel de proteínas que contiene su carne, el Estado peruano ha visto la posibilidad de promover en gran escala la producción del cuy para el consumo interno y la exportación.

Juan Francisco Girón, gran conocedor de este roedor y productor de cuy enlatado, dijo que en cierta ocasión algunos empresarios de República de Corea le solicitaron 5.000 toneladas de ese producto, pedido que le fue imposible atender, al señalar "que dejaría sin cuyes al Perú".

La carne de cuy se exporta a Estados Unidos y a algunos países de Asia, principalmente a Japón. Lo extraño, sin embargo, es que no existe información oficial al respecto. La Asociación de Exportadores (ADEX) indicó que para hacer de la carne de cuy una oferta exportable deben cumplirse tres requisitos, reducir del precio, elevar la calidad y mejorar la presentación del producto. ADEX consideró quelos criadores de cuy deben trabar con criterios comerciales y que adiestrarse en la práctica exportadora.

En 2008 el valor de las exportaciones de cuy a Estados Unidos alcanzó apenas 64.000 dólares en el periodo comprendido entre enero y octubre, sin embargo su fama de roedor noble y virtuoso se popularizó al grado de que se convirtió en protagonista de la popular serie de televisión estadounidense "South Park".