CADA ESLABÓN ES CLAVE EN LA CADENA QUE VA DEL NOVILLO AL PLATO

El resultado satisfactorio depende, indefectiblemente, de que todos los eslabones de la cadena, antes y después de la faena, hagan su aporte para producir cortes de excelencia.
“La calidad de la carne no la determina un solo eslabón de la cadena, sino todos. Las cabañas, el productor y la industria”. Así lo definió el Ing. Agr. Enrique Paván, de la Unidad Integrada INTA Balcarce Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Mar del Plata, quien disertó sobre “Factores pre y post faena a considerar para garantizar la calidad de carne”. Fue en el Seminario Regional que el IPCVA realizó en General Pico, La Pampa, a fines de 2015. En su exposición, se refirió a los aspectos que en el engorde y terminación del ganado, en su transporte, faena y posterior tratamiento de las reses en los frigoríficos son determinantes para lograr cortes vacunos de calidad.
Paván señaló que “si bien una buena res contribuye a la producción de buena calidad de carne, no necesariamente esto es siempre así. Tenemos que tratar de generar calidad de carne consistente, donde uno de sus aspectos es el color”. Explicó que para evaluar este parámetro se utiliza el llamado valor L, referido a la luminosidad de la carne cuyo rango va de 0 (negro) a 100 (blanco).
Agregó que en los animales producidos a pasto, el hecho que caminen más genera cambios en el tipo de fibras musculares. En los músculos hay fibras blancas y rojas, que están mezcladas y dan su color típico. En un bife tienen mayor preponderancia las fibras rojas. Y también hay fibras intermedias que pueden adecuarse según la alimentación o ejercicio del animal, siendo blancas o rojas, que cambiarían según el sistema de alimentación utilizado.
                      
Ing. Agr. Enrique Paván: “Si bien una buena res contribuye a la producción de buena calidad de carne, no necesariamente ésto es siempre así”.

COLOR, ACIDEZ Y FAENA
La variación del color también depende del tipo de alimentación, que a su vez influye en la acidez (pH) de la carne. Se da entre los animales producidos a pasto y aquellos que se engordan a corral. A mayor valor de pH final, la carne tiende a ser más oscura. La acidez se genera por acumulación de ácido láctico dentro del músculo. Cuando hay oxígeno y el animal está vivo, lo usa para quemar glucosa, genera energía y despide dióxido de carbono. Cuando se faena el animal, no hay más oxígeno porque deja de circular la sangre. Entonces el organismo trata de generar energía en forma similar a una fermentación, produciendo acido láctico en condiciones anaeróbicas. Cuanto más acido láctico se produzca, más bajará el pH.
Paván señaló que “tiene que haber suficiente energía en el músculo al momento de la faena, para que después se pueda bajar el pH, que una vez sacrificado el animal se presenta como lípidos, en forma de grasa intramuscular, que no se puede usar en condiciones de anaerobiosis, siendo el glucógeno, la reserva de energía rápidamente disponible. Lo importante es no llegar a un punto en que el pH a la faena sea alto y genere carne de color más oscuro. Los animales engordados a pasto tienen menos glucógeno al momento de la faena y los engordados a corral, más”, precisó.
También destacó que el momento previo a la faena en el frigorífico, con el ganado encerrado, no permite recuperar el glucógeno que el camionero gastó por un mal manejo de la hacienda durante el transporte. Si se hace un arreo a todo galope para llevar los animales a la manga antes de cargarlo, tampoco se recupera ese glucógeno perdido que tarda entre 11 y 14 días en reponerse. “Por eso es muy importante lo que se haga con el animal hasta la semana previa a la faena”, recalcó Paván.
También se refirió a los hematomas en las reses, que indican el estrés previo a la faena durante el transporte. A medida que aumentan, sube el pH. Por eso tiene impacto lo que se haga con los animales antes de ser enviados a faena y es importante que el transportista que los lleve sepa que lo que él haga, agrega males alimentados a corral porque tienen más glucógeno. La velocidad de descenso de pH depende de la temperatura y del proceso enzimático. Si es mayor, habrá más actividad enzimática y se generará ácido láctico más rápidamente. Uno de las factores que más inciden en las variaciones de temperatura de la res es el espesor de grasa dorsal de cobertura, uno de los aspectos clave para seleccionar la carne.
Si no es la adecuada, a una misma temperatura de cámara, la res se va a enfriar más rápido, el pH va a bajar más lento y la carne tomará colores oscuros. El problema no es del sistema de producción, sino del nivel de engrasamiento de los animales que se mandan a faena. La clave es mandar a faena un animal terminado a pasto con un buen espesor de grasa.
En síntesis, un buen color de carne puede obtenerse con cualquier “sistema de producción” pastoril puro o a corral, con un buen manejo, que garantice un buen nivel de engrasamiento, es decir animales bien terminados, con la cobertura grasa adecuada, sin estrés y un buen nivel de glucógeno cuando llegan al noqueo.
                             
Un correcto manejo de la hacienda en su traslado al lugar de faena garantizará lograr una buena calidad de carne.
TERNEZA Y MADURACION
“El sistema de producción no es el que define por sí solo la terneza de la carne. Podemos tener carne igual de tierna, terminada a pasto o a corral. No obstante hay ciertos aspectos que deben cuidarse para que eso ocurra”, sostuvo Paván.
Explicó que post mortem el animal entra en rigor, hay contracción muscular y se genera ácido láctico, lo que hace que la resistencia al corte aumente durante las primeras 24 horas, hasta que no hay más energía. Pasado ese lapso, hay un proceso de maduración y tiernización de la carne a partir de su degradación proteica, que permite reducir la resistencia al corte.
El nivel de contracción que se tenga durante las primeras 24 horas depende de la velocidad relativa del descenso del pH y de la temperatura. Al no haber circulación de sangre, baja el pH y al poner las reses en una cámara frigorífica, comienza a bajar la temperatura. Si la media res se enfría demasiado rápido, hay una rango entre los 12 y los 6 ºC, en que se produce un acortamiento excesivo del músculo, lo que genera carne dura.
A mayor temperatura, el pH baja más rápido. Cuanto más corto es el sarcómero (unidad funcional del músculo) más dura será la carne. En un ensayo citado por Paván, a las 3 horas post faena, los animales que estaban alimentados a corral tenían mayor temperatura de músculo y eso hizo que el largo del sarcómero fuera mayor. Al revés sucedió con los de pastoreo y lo mismo pasó con el pH.
La conclusión es que con el espesor de grasa dorsal insuficiente los animales se enfrían demasiado rápido, el sarcómero se contrae más velozmente y así el músculo pierde terneza. “Eso pasa por mandar animales a faena engordados a pasto antes que estén bien terminados”, advirtió Paván quien explicó que normalmente se mandan novillos a faena con 6 a 8 mm de cobertura de grasa, lo que garantiza tener un buen largo de sarcómero. “No se trata del sistema de producción, sino el nivel de terminación con que mandamos animales a faena”, insistió.
           
Los frigoríficos deberán considerar la grasa dorsal de las distintas reses, a fin de darles la temperatura adecuada en cámara y el método de colgado, como herramientas para mejorar la terneza de la carne.
INDUSTRIA Y CALIDAD DE CARNE
Para Paván, es posible generar cortes magros y a la vez tiernos. La industria puede hacer mucho para agregar en ese sentido. Tiene que tener en cuenta que a temperatura constante de cámara, la variación del espesor de grasa dorsal es la que juega en la maduración. Por eso no pueden mezclarse en una misma cámara de frío reses de novillitos livianos con las de toros de 600 kilos.
En los frigoríficos de consumo doméstico todo va a la misma cámara con igual temperatura de enfriado lo que genera variaciones. Por eso hay que tener en cuenta la grasa dorsal en cada caso y aplicar el tratamiento de temperatura adecuado.
“Otra herramienta es el método de colgado que puede usarse para evitar el acortamiento de ciertos músculos, entre ellos el longísimo que es el del bife y el del cuadril, que permite manejar cierto nivel de terneza. En Australia las industrias que hacen esto agregan valor y lo cobran”, señaló Paván.
Más información: pavan.enrique@inta.gob.ar
Fuente: Revista AmeriCarne Nº 111

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