ARGENTINA: CON CARNICERIAS SALUDABLES SE PREVIENEN ENFERMEDADES DE TRANSMISION POR ALIMENTOS

Tomando como base el concepto de seguridad alimentaria, en su acepción vinculada con la inocuidad de los alimentos y particularmente con el objetivo de prevenir las enfermedades de transmisión por alimentos (ETA), especialmente aquellas que se transmiten a través de la carne vacuna, se está desarrollando desde 2011, en diversas ciudades y provincias argentinas el programa Carnicerías Saludables.
Se trata de una iniciativa del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos del Instituto de Genética Veterinaria (IGEVET), que depende del CONICET y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), y el IPCVA.
Sobre los avances en su implementación en diferentes regiones del país, el Dr. MV Gerardo Leotta, investigador y responsable del área de Seguridad Alimentaria y Microbiología aplicada a la Inocuidad de los Alimentos del IGEVET, disertó en el último seminario regional que el IPCVA organizó en San Miguel de Tucumán.
                             
Gerardo Leotta: “El desafío más grande es que el programa continúe en el tiempo y lo más importante es que se pudo identificar una mejora”.
Leotta señaló que, si bien no hay datos oficiales, según estimaciones privadas, en 2005, en la Argentina las ETA produjeron 36.000 hospitalizaciones y 1.200 muertes, con un costo para el país que a valores de 2.015 sería de 5.000 millones de pesos anuales.
“Esta falta de datos se traduce en que estamos manejándonos con una medicina reactiva, curando al paciente una vez que se enfermó.
La tendencia de esta situación es migrar hacia una medicina preventiva, que debe tener un enfoque transdisciplinario sobre la base del conocimiento de las ETA que afectan a la población. Porque no queremos que la gente se enferme por consumir alimentos”, señaló Leotta.
Hay distintos enfoques para evaluar las ETA, basados en el análisis de riesgo que corren los alimentos desde su elaboración hasta que llegan al plato. Este análisis tiene un componente de evaluación (identificación y caracterización del peligro, y evaluación y caracterización del riesgo), uno de gestión (implementación de las acciones preventivas, monitoreo y revisión) y uno de comunicación.
También se refirió a la microbiología aplicada a la inocuidad de los alimentos como una herramienta de aplicación de la seguridad alimentaria.
En este sentido explicó que desde el IGEVET se fijaron 3 grandes metas: la investigación aplicada, la docencia y la extensión. Con este criterio se fijaron 2 objetivos: por un lado, desarrollar y validar técnicas moleculares para la detección, caracterización y subtipificación de patógenos bacterianos en alimentos, obteniendo las mejores herramientas para verificar los procesos de producción. Y por otra, desarro­llar estrategias de prevención de las enfermedades bacterianas transmiti­das por alimentos, desde la produc­ción primaria hasta la mesa de los consumidores, de manera de prever que esos alimentos sean seguros.
“En otros, trabajamos con microorganismos como salmonella, escherichia colli, salmonella, cro­nobacter sakazaki, listeria, listeria monocytogenes, stafilococus aureus y campylobacter jejuni y coli, varios de los cuales se transmiten por el consumo de carne y el resto por otros alimentos de origen animal. Hacemos un abordaje desde la cade­na agroalimentaria y tenemos pro­yectos de la producción primaria, sobre todo en la cadena de la carne, la industria, la comercialización y los consumidores”, explicó Leotta.
DESDE BERISSO AL PAIS
Carnicerías Saludables es un progra­ma destinado a mejorar la calidad de la carne bovina molida destinada a consumo minorista, como ins­trumento para mejorar su calidad microbiológica y reducir los proble­mas de importancia para la salud pública, y con el objetivo de lograr un cambio cualitativo de la manipu­lación de carne desde las carnicerías.
             
Al iniciar el relevamiento en carnicerías, se tomaron muestras ambientales de las superficies de picadoras, tablas, cuchillos, chairas y de las manos del personal.
Comenzó en el 2011, en el par­tido bonaerense de Berisso, el pri­mero que le abrió las puertas a la iniciativa. Luego se sumaron los dis­tritos de Tandil y Luján. Los tres lo hicieron a través de sus municipios y hospitales que son las fuentes de información para saber de qué se enferma la gente, junto al Hospital de Niños de La Plata. También se sumaron la Universidad de Buenos Aires, las municipalidades de Trenque Lauquen y Bahía Blanca, y las dos ONG que luchan en la Argentina contra el síndrome uré­mico-hemolítico (SUH) -como una de las enfermedades emblemáticas que se transmiten por consumo de carne- y el IPCVA.
Tuvo 3 etapas. La primera, dedi­cada a describir, analizar y proponer. La segunda de implementación de acciones de mejora y la tercera diri­gida a verificar el éxito de las accio­nes implementadas.
En la primera, se cuantificó el riesgo, haciendo el análisis micro­biológico de la carne picada fresca, como el producto cárnico de mayor riesgo en una carnicería. También se tomaron muestras ambientales de superficies de las carnicerías. Estas son necesarias porque un análisis, en determinado momento puede dar que una carne es apta, pero solo como un resultado circunstancial, porque luego podría contaminarse por el ambiente. También se toma­ron muestras de picadoras, manos, tablas, cuchillos y chairas.
Leotta recordó que “si se corta un trozo de carne y luego se pica, a mayor superficie aumenta la posibi­lidad de contaminación por bacte­rias, más aún si no se la cocina bien, quedando cocida en la superficie y crudo el centro de la carne picada. Por eso se la considera como el pro­ducto de mayor riesgo”, precisó.
Para cuantificar ese riesgo se rele­varon las condiciones del local, los equipos y herramientas, el personal, las materias primas y productos a la venta, y el flujo de la carne -desde que ingresa la carne a la carnicería hasta que se lo lleva el consumidor-. Así las carnicerías se calificaron por su riesgo alto, bajo o moderado.
              
Con la aplicación del programa, se registraron mejoras en los locales que participaron, bajando su nivel de riesgo en cuanto a la inocuidad de sus productos a la venta.
CAPACITAR ANTES QUE SANCIONAR
La mayoría de los carniceros en Berisso reaccionaron con una buena actitud ante el programa y destaca­ron que era la primera vez que el municipio se acercaba con una acti­tud no punitiva, ni extorsiva (pidien­do coima). “Esto es una realidad que tenemos que abordar con este tipo de programas -reflexionó, Leotta- . Así logramos la confianza del carni­cero para poder trabajar”.
Analizado y cuantificado el ries­go, en Berisso, se elaboró un informe que se les entregó a cada carnicería, sugiriendo acciones de mejora. Así se capacitó a los carniceros con pro­blemas de manejo de carne, sin san­cionarlos. “Esto fue discutido y sigue siéndolo. Si se lo sanciona, paga una multa y le clausuran el local. Pero eso no sirve porque si no le explican qué tenía mal en su local, el carnicero reabrirá en las mismas condiciones y trabajará igual, con los mismos problemas. Así, esas medidas puni­tivas solo sirven para recaudar pero sin generar ningún cambio”, explicó. No obstante, señaló Leotta, que el programa debe adecuarse a las carac­terísticas del distrito que lo aplica.
En Berisso, en la segunda etapa, que duró un año, se capacitaron 213 carniceros en 12 capacitaciones colec­tivas -con personal de 65 carnicerías- y otras 110 individuales, en cada carni­cería. “Nosotros aprendimos muchí­simo compartiéndoles las soluciones posibles y las carnicerías aprendieron qué tenían mal en su local”.
En la tercera etapa los resultados indicaron que de 2011 a 2013, sobre los 86 locales que completaron el programa, las carnicerías de ries­go alto cayeron de 48 a 23 (56% a 26,7%); las de riesgo moderado pasa­ron de 30 a 42 (se consideró un saldo positivo porque muchas de alto ries­go pasaron a moderado y las de ries­go bajo pasaron de 8 a 21 (un saldo positivo del 15%), respectivamente.
Por otra parte, en 86 carnicerías se relevaron las superficies buscando bacterias potencialmente patógenas (escherichia coli, salmonella, listeria monocytogenes, stafilococus aureus). Así en, entre 2011 y 2013, la con­taminación en mesada pasó de 65 a 33 carnicerías (mejora de 49%); en cuchilla, bajó de 51 a 37 (mejora de 27%); en picadoras, de 65 a 37 (43% menos) y en manos, de 66 a 35 (46,9% de mejora), respectivamente.
Leotta explicó que lograr una mejo­ra del 100% en tan poco tiempo es utó­pico, y que tampoco es difícil de alcan­zar este éxito cuando nunca se había hecho nada. “El desafío más grande es que el programa continúe en el tiempo y lo más importante es que se pudo identificar una mejora”, señaló.
“Con Carnicerías Saludables, que­ríamos lograr un cambio en la salud pública. En Berisso, durante el fun­cionamiento del plan, en 2011 hubo 150 casos de diarreas agudas, en 2012, bajó a 62 y en 2013, a 51 casos. Estos datos marcarían una mejora a partir de una posible contribución del programa, pero no lo podemos afirmar ni evaluar por falta de datos, porque en el Hospital de Berisso no se diagnostican todas las bacterias”.
CAMBIOS Y PROYECCION
Luego del programa, en Berisso se creó el Departamento de Seguridad Alimentaria desde la Dirección de Salud, sin fines recaudatorios, ya que antes quienes inspeccionaban las carnicerías eran los mismos que labraban infrac­ciones de tránsito. Así se empezaron a implementar cursos de manipulado­res, a emitirse libretas sanitarias como pide el Código Alimentario Argentino, a controlar los puestos de comidas de las fiestas populares y se implementó un programa similar para la carne de pollo. Finalmente, en conjunto con el IPCVA, se transfirió el programa al municipio.
Entre 2013 y 2014 también se trans­firió el programa Carnes Saludables a varias provincias y ciudades. Tal los casos como Viedma, (Río Negro), Entre Ríos, Santiago del Estero, Córdoba, Resistencia (Chaco) y Tucumán, donde también se incluyó a los frigoríficos de tránsito provincial, agregando un esla­bón clave de la cadena.
También lo adoptó, de manera obligatoria para sus más de 4.500 carnicerías, la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Con el programa, des­cubrieron que entre un 10 a 15% de la carne que se vendía en las carnice­rías porteñas tenía escherichia colli, el principal agente etiológico del SUH.
Finalmente, en 2015 se comenzó a trabajar con autoridades broma­tológicas provinciales y nacionales para que se comprometan a trabajar con sus carnicerías, abordando la problemática de la seguridad agroa­limentaria en carnes.
Más información: gerardo.leotta@gmail.com
Por: Gastón Guido
Periodista para Revista AmeriCarne Nº 110, Edición Enero 2016

 

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