AMERICARNE 76: IPCVA/ MERCADO INTERNO / ¿CÓMO SERA EL CONSUMIDOR DE CARNES DEL FUTURO?

Por Ing. Agr. M. Sc. Adrián Bifaretti*

Tomando como punto de partida el escenario cárnico descripto para los comienzos del 2010, vale la pena reflexionar sobre cómo reaccionará el consumidor argentino de aquí en adelante, y cómo se irá comportando el mercado doméstico en un año que puede aparecer como complicado, si se tiene en cuenta la forma en que parece irá plasmándose la relación entre la oferta y demanda de carne.

LAS DOS CARAS DEL CONSUMIDOR

Simplificando en extremo la gran heterogeneidad que puede llegar a presentar el mercado en términos de segmentos de consumidores, la respuesta intuitiva a cómo se desenvolverá el consumidor a futuro, encuentra por un lado a un consumidor 100 % racional, que estaría dispuesto a realizar hasta un boicot si la carne vacuna sigue aumentando y su precio traspasa ciertos niveles considerados razonables por el ama de caso. El polo opuesto, muestra la otra cara del consumidor. Ese consumidor en el cual se advierte una fuerte influencia cultural sobre el consumo de carne y que estará dispuesto a sacrificar la compra de otros alimentos - y otros bienes y servicios también- para seguir consumiendo carne bovina, producto con el que mantiene un fuerte vínculo afectivo, simbólico, emocional, nivel de relación envidiado hasta por aquellas empresas agroalimentarias mejor posicionadas en Argentina y en cualquier otra parte del mundo.

Entre estos dos extremos, las decisiones del ama de casa marcan el verdadero termómetro del mercado y por ello tratar de explicarlas, interpretarlas y entenderlas, debería figurar entre las prioridades de todos los actores de la cadena de ganados y carnes, particularmente de aquellos mayormente afectados por los movimientos que tienen lugar en el mercado minorista. En tal sentido, si bien en los últimos años, las transformaciones de la cadena llevan a repensar viejos esquemas de negocios a la luz de nuevos modelos de integración entre los diferentes eslabones, el hecho que la mayor cantidad de carne siga comercializándose en base a la distribución de medias reses a través de carnicerías, hace que lo que suceda a nivel de este tipo de puntos de venta repercuta con una intensidad enorme en el funcionamiento global del sector.

¿QUE FACTORES VAN A INCIDIR EN EL COMPORTAMIENTO DEL MERCADO?

La definición del rumbo que tomará la demanda dependerá en primera instancia de aquellos aspectos estructurales del ama de casa argentina. ¿Que debería entenderse por aspectos estructurales?... aquellos que a pesar de situaciones coyunturales disímiles seguirían ejerciendo una influencia similar en los hábitos de compra y consumo de carne

El “Homo Argentinensis carnivorus”, ese que habita desde Tierra del Fuego hasta Jujuy y que puede encontrárselo comiendo el mismo corte de carne vacuna en lugares tan diferentes como Fuerte Apache o Puerto Madero, ha ido moldeando sus conductas con gustos muy orientados hacia la carne proveniente de animales chicos. Así, la carne de ternera es el ícono que se relaciona con la carne tierna y figura primera en la lista de las preferencias, mientras que las piezas cárnicas de mayor tamaño, el color oscuro de la carne, la grasa demasiado amarilla, son identificados como indicadores de una calidad inferior.

Tal como he hecho referencia en otros artículos de AmeriCarne, el ama de caso realiza una evaluación integral cuando debe mostrar su inclinación por uno u otro tipo de carne. Lo mismo sucede cuando se someten a comparación las diferentes carnes sustitutas. En tal sentido, cuando las mujeres, -que son quienes definen la compra de alimentos y la forma de cocinar-, comparan las distintas alternativas posibles, posicionan a la carne vacuna por encima de las demás en tanto y en cuanto, tiene un mayor rendimiento, permite diferentes modalidades de preparación, es fácil de preparar, se adecua perfectamente al paladar familiar y es largamente preferida por los más chicos.

En el marco de esta evaluación global, es de destacar que se realiza un análisis permanente e ininterrumpido de las diferentes relaciones precio / calidad que se van manifestando en cada situación de mercado. Así partiendo siempre de la fuerte implicación del consumidor con la carne vacuna, situación largamente comprobada durante los estudios del IPCVA correspondientes a comportamientos de compra; y la elevada influencia cultural en el proceso decisorio del consumidor, los hábitos de consumo seguirán priorizando la demanda de carne vacuna por sobre las demás carnes.

¿SE PUEDEN ESPERAR CAMBIOS EN LOS HABITOS ALIMENTARIOS DE LOS ARGENTINOS?

Durante el segundo semestre del año 2009, el IPCVA llevó adelante un estudio exploratorio tendiente a indagar sobre posibles respuestas del consumidor ante diferentes escenarios de mercado. Así se consultó por ejemplo en qué diferentes situaciones existiría disposición a llevar adelante un boicot a la carne vacuna (Gráfico 1).

Tal como se aprecia en el gráfico la sensibilidad respecto al movimiento de precios es diferente cuando se compara el posible movimiento de precios de lomo, milanesas y asado. Mientras la menor respuesta se manifestó frente a un hipotético caso del lomo a más de 60 $; la reacción más relevante, asociada a una menor intención de compra, se dió para un escenario de cortes para milanesas a más de 40 $.

Otro estudio realizado también por el IPCVA durante el mes de marzo de 2010 (luego del incremento de precios de principios de año), intentó demostrar cómo podría reaccionar el consumidor en caso de decidirse a llevar adelante un boicot a la carne vacuna.

Así, tal como puede apreciarse en el Gráfico 2, la mayor reacción (4 de cada 10 personas) aparece asociada directamente a no comprar el producto. En orden decreciente de importancia aparecen otras reacciones como disminuir la frecuencia de compra, adquirir menor cantidad de carne y la intención de disminuir la calidad de la carne comprada en última instancia.

Gráfico 1:

Gráfico 2:

Si se presta atención al análisis por niveles socioeconómicos, aparecen algunas diferencias. Así, mientras que el nivel socioeconómico alto (ABC1 / C2) está dispuesto a comprar menor cantidad de carne, los niveles socioeconómicos medios y bajos son más proclives a disminuir su frecuencia de compra, comprando menos días a la semana.

Más allá de evaluar posibles cambios en las intenciones de compra, se han analizado en el IPCVA las principales conductas adaptativas del consumidor a las nuevas condiciones del mercado de carnes en nuestro país.

En tal sentido se han llevado adelante una serie de encuestas en el mes de agosto de 2009 y en marzo de 2010, donde se le consultó a un grupo de personas que integran el Panel de Consumo de Carnes del Instituto, sobre los principales cambios que tuvieron lugar en el consumo de productos cárnicos (Gráfico 3).

Gráfico 3

De la comparación de comportamientos en estos dos años, surge que en el nuevo escenario de precios, hay una baja importante de las respuestas que manifiestan consumir lo mismo respecto a la situación del año inmediatamente anterior. De la misma manera, se advierte que adquiere mayor relevancia la estrategia de preparar la carne de una manera que resulte más rendidora. Tanto en el 2009 como en el 2010, aparecen en orden de importancia decreciente otras actividades como la modificación de los lugares de compra, cambiar el tipo de corte cárnico consumido y la resignación de calidad. En relación a este último punto cabe destacar que si bien parece haber mayor flexibilidad durante el 2010, respecto a la posibilidad que el consumidor acepte bajar sus pretensiones de calidad, esta conducta pareciera tener un límite. En otras palabras, el argentino se ha acostumbrado a comer carne de calidad y no está muy dispuesto a resignarla.

Respecto a los lugares de compra específicamente merece destacarse que durante marzo de 2010, prácticamente la mitad de la gente ha respondido que sigue comprando de la misma manera que el año pasado y se observan en este caso respuestas similares cuando se comparan los diferentes niveles socioeconómicos (Gráfico 4).

Sin embargo cuando se analizan los comportamientos y conductas adaptativas se advierte que los segmentos del mercado han respondido de manera diferencial. Así, mientras que el segmento más alto ha cambiado de lugares y ha incorporado nuevos lugares de compra, el nivel socioeconómico medio ha abandonado lugares donde antes compraba y el nivel socioeconómico más bajo, compra en los mismos lugares pero ha redefinido las cantidades compradas en cada lugar (más en algunos que en otros).

Gráfico 4

REFLEXIONES FINALES

Pareciera que el mercado comienza a estabilizarse luego del proceso de reacomodamiento de fines del año 2009, principios de 2010. En un año signado por la escasez de oferta, resulta fundamental tener elementos de juicio para poder predecir comportamientos futuros del consumidor. En este sentido y tal como se ha demostrado en los párrafos precedentes habrá factores de índole estructural, que independientemente del escenario permanecerán con relativa estabilidad a lo largo del tiempo e influenciarán de manera similar a cómo lo vienen haciendo hasta ahora. Con esto quiere significarse que sería muy extraño que el argentino pueda declararle un boicot a la carne vacuna, que se cambien gustos y preferencias por más carnes sustitutas, al menos éstas no se abaraten sustancialmente. Sería más extraño aún que las relaciones precio / calidad de las diferentes carnes se modifique a partir de cambios en el valor agregado de los diferentes productos. La evaluación integral que realiza el ama de casa es un proceso que consciente o inconscientemente se ha vuelto casi intuitivo y sistemático. La fuerte impronta cultural de una sociedad carnívora por naturaleza determina también que difícilmente pueda modificarse al menos en el corto y mediano plazo.

El argentino, al menos por ahora, podrá serle infiel a la cerveza del sabor del encuentro, a la gaseosa más famosa, no dudaría en dejar de comprar pescado – aún en Semana Santa- si el mismo está caro, y hasta podrá, en su peor momento de bronca, darle la espalda un fin de semana al equipo de fútbol del cuál es hincha…, sin embargo… seguirá diciéndole sí a la carne vacuna.

*Jefe Departamento de Promoción Interna

Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina