Alteraciones Post-Mortem de la carne: DFD, PSE y acortamiento por Frío

Estas anomalías representan desafíos complejos que pueden afectar tanto la calidad del producto como la rentabilidad de la industria cárnica.

Por: MV Gladys Obregón, Especialista en Docencia Universitaria. Jefa de Trabajos Prácticos Cátedra de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional del Nordeste.

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Tras el sacrificio, el tejido muscular inicia un proceso complejo de transformación hacia carne comestible, caracterizado por cambios bioquímicos y estructurales que determinan la calidad final del producto. Este proceso está influenciado por diversos factores que, de no ser controlados adecuadamente, pueden dar lugar a alteraciones como DFD que son las siglas en inglés de 'dark, firm, dry' y se traduce como 'oscura, firme y seca' en español, PSE ('pale, soft, exudative' en inglés y 'pálida, blanda y exudativa' en español) y acortamiento por frío. Estas anomalías no solo afectan los atributos sensoriales y funcionales de la carne, sino que también generan importantes pérdidas económicas en la industria cárnica. Diversos estudios han documentado la relevancia de comprender y mitigar estas condiciones (Lawrie & Ledward, 2006).

DFD (Dark, Firm, Dry)

La carne DFD se distingue por su color oscuro, textura firme y superficie seca. Esta condición surge principalmente en bovinos sometidos a estrés prolongado antes del sacrificio, como el transporte prolongado, ayuno excesivo, condiciones climáticas extremas y manejo brusco. Dichos factores agotan las reservas de glucógeno muscular, limitando la glucólisis post-mortem e impidiendo un correcto descenso del pH (Terlouw et al., 2008).

Un pH mayor de 6, genera un entorno que dificulta la desnaturalización de las proteínas y altera la retención de agua, lo que se traduce en carne con apariencia y textura no deseadas. Además, este tipo de carne tiene menor vida útil debido a su susceptibilidad al crecimiento microbiano, lo que incrementa las pérdidas comerciales. Algunas estrategias para prevenir esta condición incluyen, reducir los tiempos de espera en los corrales, implementar programas de bienestar animal y realizar auditorías periódicas para evaluar las condiciones de manejo y transporte (Gregory, 2010).

PSE (Pale, Soft, Exudative)

La carne PSE afecta principalmente a cerdos y aves, presentando un color pálido, textura blanda y alta exudación de líquido. Esta alteración ocurre cuando el músculo experimenta glicólisis acelerada por estrés agudo antes del sacrificio, lo que genera una rápida caída del pH mientras la temperatura del tejido aún es elevada. Este entorno promueve la desnaturalización de proteínas miofibrilares, disminuyendo la capacidad de retención de agua y deteriorando las propiedades texturales del producto (Rosenvold & Andersen, 2003).

Entre las principales causas de PSE se encuentran el estrés térmico, la manipulación inadecuada, predisposiciones genéticas a hipertermia maligna y fallas en los sistemas de enfriamiento tras el sacrificio. Esta condición no solo afecta la calidad sensorial, sino también reduce el rendimiento durante el procesamiento debido a pérdidas por goteo y altera la funcionalidad tecnológica en productos derivados. La prevención incluye diseñar instalaciones que reduzcan el estrés térmico, mejorar las prácticas de manejo animal, seleccionar genéticamente animales menos propensos a desarrollar esta condición y emplear aditivos que contrarresten las alteraciones tecnológicas (Warner et al., 2017).

Acortamiento por Frío

El acortamiento por frío es una alteración que ocurre cuando el músculo es sometido a temperaturas inferiores a 10°C antes de completar el rigor mortis. Este enfriamiento prematuro provoca una liberación abrupta de calcio desde el retículo sarcoplásmico, generando contracciones musculares intensas que resultan en carne de textura extremadamente dura y menor calidad (Devine et al., 2004).

Este fenómeno es más frecuente en animales jóvenes, magros, o cuando las condiciones climáticas favorecen un enfriamiento rápido e incontrolado. Las consecuencias incluyen una aceptación reducida por parte del consumidor, pérdidas durante el procesamiento y menor rendimiento en cortes comerciales. Para evitar esta alteración, es esencial controlar cuidadosamente la velocidad de enfriamiento mediante tecnologías avanzadas de monitoreo térmico, establecer protocolos específicos para animales susceptibles y capacitar al personal en prácticas adecuadas de manejo y refrigeración (Hwang & Thompson, 2001).

Prevención y manejo integral

La prevención de alteraciones como DFD, PSE y acortamiento por frío requiere un enfoque integral que abarque las etapas ante y post mortem. Esto incluye la aplicación de medidas de bienestar animal, como un transporte adecuado, manejo gentil y períodos de descanso suficientes antes del sacrificio, así como el uso de sistemas de enfriamiento gradual que minimicen las desviaciones críticas en la calidad de la carne. Además, es fundamental capacitar al personal en el reconocimiento de factores de riesgo y en la implementación de buenas prácticas operativas (Grandin, 2014).

Conclusiones

Las alteraciones post mortem de la carne, representan desafíos complejos que afectan tanto la calidad del producto como la rentabilidad de la industria cárnica. Su prevención y manejo eficaz demandan un entendimiento profundo de los mecanismos subyacentes y la aplicación de estrategias basadas en la ciencia. Implementar programas de bienestar animal, mejorar las condiciones de enfriamiento y adoptar tecnologías avanzadas son pasos fundamentales para reducir la incidencia de estas anomalías. De esta manera, no solo se garantiza la producción de carne de alta calidad, sino que también se promueve la sostenibilidad, optimizando los recursos y fortaleciendo la confianza del consumidor en un mercado competitivo y exigente.

Referencias bibliográficas: (en orden de aparición)

1. Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2006). Lawrie's meat science.
2. Terlouw, E.M.C., Arnould C., Auperin B., Berri C., Le Bihan-Duval E., Diss V. et al. (2008). Pre-slaughter conditions, animal stress and welfare: current status and possible future research. Animal; 2 (10):1501-1517.
3. Gregory, NG (2010). Bienestar animal y ciencia de la carne (2.ª ed.). Oxford: CABI Publishing. 
4. Rosenvold, K., y Andersen, HJ (2003). La importancia del estrés previo al sacrificio y la temperatura post mortem para el metabolismo muscular y la calidad de la carne. Meat Science, 66 (3), 171–186. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00025-6
5. Warner, RD, Kauffman, RG y Greaser, ML (2017). Cambios en la proteína muscular post mortem en relación con los rasgos de calidad de la carne de cerdo. Meat Science , 45 (4), 339–352 . https://doi.org/10.1016/S0309-1740(96)00044-8
6. Devine, CE, Wahlgren, NM y Tornberg, E. (2004). Efecto de la temperatura de rigor en el acortamiento y ablandamiento muscular de la carne de res M. longissimus sujetada y no sujetadaRosenvold, K. y Andersen, HJ (2003). Estudios sobre glicólisis acelerada y PSE en cerdos y aves.
7. Hwang, IH y Thompson, JM (2001) The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Sci. 58 (2001) 135±144.
8. Grandin, T. (Ed.). (2014). Manejo y transporte de ganado. CABI.