El segundo día de la primera edición de la jornada “ALIMENTOS, NUEVOS ESCENARIOS Tendencias, Tecnologías, Nutrición, Pérdidas y Desperdicios”, organizada por Red Alimentaria y Tecno Fidta Conecta, que había comenzado el 7 de octubre, continuó con la presentación de los módulos Tecnologías, y Pérdidas y Desperdicios.

Al dar inicio a este nuevo encuentro de charlas, Devora Dorensztein -directora de Red Alimentaria- afirmó que estas jornadas son “un desafío que en tiempo de pandemia era imposible faltar, estamos todos muy comprometidos con el hacia dónde vamos y en cómo impactan estos nuevos tiempos a la industria de alimentos”.

Por su parte, Fabián Natalini, gerente de Proyecto de Tecno Fidta, expresó el deseo de que el próximo encuentro sea en forma presencial durante la exposición Tecno Fidta del 20 al 23 de abril de 2021.

Día 8 de octubre

• Bloque Tecnologías

El primer bloque del día estuvo dedicado al tema Tecnologías, en el que su moderador el Dr. Sergio Vaudagna, Director Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA, se refirió a las “Tecnologías emergentes aplicadas en el desarrollo, transformación o preservación de alimentos”.

Las tecnologías exponenciales son aquellas cuyo crecimiento y nuevas aplicaciones siguen un curso exponencial, se debe fundamentalmente a la reducción de los costos y de la complejidad. Muchas son disruptivas porque van a lograr cambiar el modelo de los negocios. En alimentos y bebidas, las que más se aplican son: nanotecnología, biotecnología, alimentos cultivados in vitro, impresión de alimentos en 3D y blockchain.

Específicamente dentro de este grupo se refirió a nanotecnología y biotecnología. La nanociencia y nanotecnología manipulan los materiales a escala atómica, molecular y macromolecular, y permiten:

• Mejora de propiedades de barrera a gases y vapor de agua
• Utilización en envases con propiedades antimicrobianas
  
• Análisis de calidad e inocuidad
  
• Protección de compuestos bioactivos a la oxidación
  
• Liberación controlada de nutrientes / bioactivos nanoencapsulados
  
• Delivery de flavors nanoencapsulados
  

El desarrollo de la nanotecnología en Latinoamérica es incipiente. El país de mayor producción científica y patentes es Brasil, seguido por México y Argentina. En Argentina las aplicaciones de nanotecnología en el sector de alimentos se encuentra en etapa de tecnología emergente y/o prototipo funcional.

Aplicaciones de la Biotecnología en el sector A&B:

• Desarrollo e incorporación de microorganismos con características diferenciales en procesos fermentativos.

• Obtención de enzimas y otros compuestos a partir de microorganismos o plantas genéticamente modificados.
• Aplicación de técnicas moleculares para análisis de microorganismos patógenos, detección de fraudes en alimentos, trazabilidad molecular.

En Argentina las industrias que mayores insumos biotecnológicos han incorporado son la láctea, cárnica y la de producción de bebidas. Las principales aplicaciones de herramientas biotecnológicas:

• Cultivos iniciadores en los procesos fermentativos
• Enzimas en los procesos de producción
• Análisis de microorganismos patógenos por técnicas moleculares

Las nuevas tecnologías de procesamiento (novel technologies), son de naturaleza térmica y no térmica que permiten asegurar la inocuidad y extender la vida útil de los alimentos, minimizando el efecto del proceso sobre la calidad nutricional y sensorial. Las ventajas son: reducción del tiempo de proceso y del consumo de energía, tecnologías más limpias, y aplicaciones en desarrollos de productos y optimización de procesos convencionales. Mencionó las tecnologías térmicas (sistema de cocción –pasteurización sous vide o bajo vacío, microondas, calentamiento infrarrojo, radiofrecuencia, calentamiento óhmico); tecnologías no térmicas (altas presiones hidrostáticas, homogeneización por ultra alta presión, irradiación, radiación ultravioleta, tratamientos con ozono, agua electroactivada, envases activos e inteligentes).

Al finalizar su exposicón, Vaudagna coordinó dos Mesas. La primera sobre Tecnologías Exponenciales con los siguientes participantes:

Alimentos sintéticos - carne cultivada. Ing. Sofía Giampaoli, Fundadora/CEO Granja Celular (Cell Farm), la primera startup de carne celular de América Latina con el objetivo de potenciar la revolución de la carne celular.

“La carne celular se plantea como parte de la solución a problemas que nos estamos planteando hoy como especie. Si podemos producir proteínas de calidad de una manera más eficiente y satisfacer esa demanda creciente, ¿por qué no investigar y trabajar en la misma?”

“El 14% de los gases de efecto invernadero es causado por la ganadería industrializada. La carne celular es una tecnología que se plantea como una solución sustentable, tiene la potencialidad de reducir en al menos un 20% los gases de efecto invernadero. Hoy no se produce de manera industrial por costo y escala, necesita ser impulsada desde lo tecnológico, una mayor inversión y desde lo legal”.

“Con la carne celular se busca producir carne de manera más eficiente o proteínas animales de alta calidad. El proceso consiste en obtener células del animal a partir de una biopsia mínimamente invasiva con anestesia local, alimentar esta célula fuera del animal para que prolifere y una vez obtenida una gran cantidad de biomasa diferenciarla en los distintos tejidos de la carne.”

“Se estima que la carne celular tome el 10% del mercado global de carne tradicional para el año 2030”.

Impresión de Alimentos en 3D.Ing. Agr. Daniel Tawil, Representante en Argentina de Natural Machines

Presentó el modelo Foodini, una máquina para las cocinas profesionales de restaurantes, hospitales cuyas principales aplicaciones son: promoción del consumo de frutas y verduras en edades tempranas, disfagia, diseño, logos corporativos, tipografías, mermas frutihorticolas y 3D en chocolates.

La segunda Mesa Moderada por Vaudagna fue “Tecnologías sustentables para envasado de alimentos” con tres invitados:

Silvio Colombo Instituto Argentino del Envase Coordinador Área Educación.

“La economía circular hoy está dentro de las empresas. Se basa en preservar y mejorar el capital natural, optimizar el uso de los recursos, fomentar la eficacia del sistema. Mencionó como ejemplo en el sector de bebidas el PEt se puede hacer un reuso del mismo material, ponerlo a grado alimenticio para  que vuelva a tener una puesta a valor en el mercado de consumo”.

“Ecodiseño es una metodología que vino para quedarse y hay que tenerla en cuenta desde el inicio. Mirada sostenible dentro de los proyectos. El ecodiseño me permite tener una mirada completa sobre toda la cadena de valor y los procesos. tiene que tener en cuenta los procesos de producción, las tecnologías de fabricación, logística y distribución, consumidor, post consumo, selección de materiales, entre otras cosas”.

“Desde el punto de vista de los materiales, la selección tiene que tener en cuenta la obtención, el diseño, el uso, el mantenimiento, el reemplazo, la eficiencia energética, la distribución, la duración, la producción, la reutilización, el desgaste, la conformación, entre otros”.

María Cecilia Lorenzo Investigadora INTI

“Tres pilares en los que se basa la tendencia hacia una nuevas industria del Packaging: fomentar una economía efectiva post consumo de estos materiales, reducir desperdicios o pérdidas en el ambiente de estos materiales, y explorar nuevas fuentes de materias primas renovables”.

“Los bioplásticos cobran gran interés. Involucran dos grandes grupos: materiales biobasados (provienen de una fuente de carbono renovable) como derivados de biomasa obtenida de cultivos agrícolas o forestales; materiales biodegradables, permiten un fin de vida diferente (degradación)”.

“La producción global de bioplásticos hoy representa alrededor del 1% de los plásticos convencionales”.

“Desafíos: costo de producción e importación, requerimientos técnicos, competencia por áreas cultivables, gestión de fin de vida”.

Diego Fernández Director UlMA Packaging Argentina

Se refirió a #ulmaWeCare: repensar la ingeniería del envasado sostenible, tecnología de materiales respetuosos con el medio ambiente.

“Es un proyecto de sostenibilidad con dos objetivos. Reducir el material de envasado e impulsar la incorporación de materiales reciclables y compostables, mejorando la calidad de protección de los envases para alargar su vida útil”.

Presentó las distintas líneas:

LeafSkin, solución de envasado con una reducción de plástico de hasta un 80%.

ReducedScrap: permite reducir el retal de film, consiguiendo realizar el vacío dentro del envase a través de unos agujeros especialmente diseñados en film de base.

Flow-Vac: optimización del material de envasado para exportación y reducción del material de envasado.

Línea de envasado sin bandeja con una durabilidad de 7 a 10 días, film de poco espesor, envase 100% compostable.

Tight-Bag: Reducción del volumen que ocupan dentro de la caja, las bolsas de productos de comidas congeladas.

A continuación el bloque siguió con la presentación del Ing. Daniel Perticaro, Presidente de ALATI, sobre “Tecnologías de Irradiación”. Se refirió a los tratamientos con radiaciones ionizantes y los beneficios que tienen en lograr alimentos inocuos y de mayor vida comercial.

Explicó que radiación es el fenómeno de transferencia de energía a través del vacío desde un elemento emisor. Los objetivos buscados son: eliminar riesgo de patógenos, extensión de vida comercial, bajar costos y riesgos de conservación.

Detalló que existen distintos tipos de irradiadores según la naturaleza de la fuente de irradiación: gamma, aceleradores de electrones, rayos X. Cada uno será más o menos adecuado para determinados usos.

El tema tratado por la MSc. Vet. Maríana Cap, Investigadora INTA, fue “Aplicación de agua electroactivada para la preservación de alimentos”. “Elagua electroactivada, dijo, es una solución acuosa obtenida por el paso de una mezcla

de agua y sal común de mesa, a través de una celda electrolítica diafragmática”.

“Ventajas: fácil aplicación, bajo costo operativo, sin productos químicos, no produce corrosión en equipos ni en instalaciones, no produce irritación de piel ni de ojos, no ocasiona daños a humanos, animales ni plantas”.

“Potenciales usos en alimentos: reducir/eliminar la contaminación química (residuos de plaguicidas o medicamentos), reducir/eliminar la contaminación biológica (virus, bacterias y hongos), prolongar la vida útil (reduciendo la microbiota)”.

La Mesa Moderada por Mariana Sánchez, tuvo como tema principal “Proteínas a partir de fuentes no tradicionales”.

“Tenemos que pensar en nuevas fuentes de proteínas como alternativas a las cárnicas. Aparecen las proteínas: vegetales o de insectos; y proteínas no tradicionales: carne cultivada, biomasa microbiana, microalgas o fermentación de precisión”, especificó Sánchez en su apertura. Y agregó que “el concepto de proteínas alternativas va a ser que pasemos del Farming al Ferming, cambio de las granjas de animales al crecimiento de microorganismos en fermentadores. Tecnologías más sustentables, aprovechamiento de subproductos, menor tiempo de producción”. Luego dio lugar a los tres participantes:

“INTEAL es un emprendimiento de triple impacto que desarrolla, integra y aplica conocimiento científico-tecnológicos para mejorar la calidad de vida de las personas a través de la nutrición y el cuidado del medio ambiente utilizando microalgas y cianobacterias que permitan desarrollar ingredientes que mejoren perfiles nutricionales de alimentos”.

“Los desafíos son: incorporar la luz en el proceso de producción, lograr el conocimiento para seleccionar las algas correctas para cada caso, manejo post cosecha”.

Horacio Acerbo, CEO Enyetech: Micoproteínas

“Trabajamos con el hongo Fusarium venenatum, que ya estaba aprobado hace años por la FDA y la EPSA. Es una comida completa con mucha proteína. En mojado tiene un 15% de proteínas y una textura similar al atún que permite desarrollar hamburguesas. En seco tiene el 56% de proteínas. Además cuenta con aminoácidos esenciales y un valor biológico de 84 que supera a la carne, al pescado y a la soja”.

“Aplicamos inteligencia artificial para hacer más eficiente el medio de cultivo y elegir qué esporas queremos que se reproduzcan”.

 Gonzalo Segovia, Co-Fundador y Director comercial de Tomorrow Foods: Proteínas vegetales

“Extraemos proteínas de diferentes legumbres para después funcionalizarlas y elaborar alimentos. Hoy estamos desarrollando análogos cárnicos, lácteos y de huevo a partir de diferentes proteínas vegetales”.

“Nos basamos en arvejas, porotos mung, garbanzos y vamos a continuar trabajando en extracción de proteínas de cereales como arroz, trigo, quínoa, amaranto”.

“Tenemos dos desafíos: uno es la demanda de capital que requiere para abastecer la demanda que requieren los mercados y el otro es adecuar una proteína vegetal para desarrollar un alimento que tenga características organolépticas deseables por el consumidor”.

La Trazabilidad de productos pesqueros fue el tema abordado por Fabian Ballesteros, Coordinador Gral. de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura Senasa. Compartió que trabajan en un proyecto piloto para desarrollar un sistema de trazabilidad electrónico en la cadena de producción del langostino argentino cuyos objetivos son: incorporar al sistema actual elementos que permitan gestionar la trazabilidad en todo el sector pesquero a nivel nacional, adecuar la digitalización de la Res. 3595/2004 bajo el estándar internacional de trazabilidad GS1-GTC; y desarrollar un documento estableciendo las particularidades para el desarrollo de un sistema de trazabilidad de pesca.

“En un análisis de trazabilidad se detectó que el eslabón donde existe mayor debilidad es en los mecanismos de comercialización y en los sistemas de distribución de los embarques y productos”, dijo y puntualizó que “la capacitación del personal y la interoperabilidad son los dos puntos a tener en cuenta”.

La última disertación del bloque Tecnologías estuvo a cargo de Carlos Kupervaser, Director de KYAS SRL, quien contó sobre la "Implementación de trazabilidad en Frutas y Verduras con tecnología de Block Chain". Presentó un caso de éxito de trazabilidad en cítricos implementado por Senasa y desarrollado por Kyas: un programa informático de trazabilidad para exportación.

“Se utiliza una etiqueta estándar en todo el país para todos los pallets que se exportan. La trazabilidad le da a toda la cadena de producción: información para tomar decisiones, ayuda a la prevención, a mitigar riesgos económicos, permite tener capacidad de respuesta”, dijo.

Al hablar de tecnología Blockchain indicó que sus beneficios son asegurar la inmutabilidad de los datos registrados, permitir realizar auditorías en diferentes lugares, comprobar la veracidad de información en respaldatorio, si se encuentran discrepancias entre documentos se puede rastrear, brindar transparencia a la información”. Como nuevo escencario presentó Fixbean: una plataforma móvil más blockchain.

• Bloque Pérdidas y Desperdicios

El inicio del bloque Pérdidas y Desperdicios estuvo a cargo del Dr. Gustavo Polenta, Investigador y Comité Coordinador de la Red de Pérdidas y Desperdicios del Instituto Tecnología de Alimentos, INTA. Al hablar de “Perspectivas e Iniciativas de la Ciencia y la Tecnología para Abordar las Pérdidas y Desperdicio de Alimentos”, mencionó el impacto económico, social y ambiental y destacó la importancia de “poner la mirada en las pérdidas cualitativas que incluyen a los compuestos bioactivos no nutritivos, ya que pueden afectar el estado de salud del consumidor”.

Afirmó que “es importante tener un enfoque integral del ciclo de vida de los alimentos, identificando los puntos críticos de cada etapa: materias primas, producción, distribución y almacenamiento, y uso e insumo”. Y destacó la importancia de incentivar determinantes de dietas sustentables: alimentos de origen vegetal, alimentos enteros o mínimamente procesados, alimentos estacionales, eficiencia evitando pérdidas y desperdicios.

Los desafíos del desarrollo de tecnologías de recuperación de residuos alimentarios, dijo, son: maximizar el rendimiento de extracción, remover impurezas y compuestos tóxicos, prevenir la pérdida de funcionalidad durante el proceso, garantizar el grado alimenticio del producto. Como herramientas para evidenciar e identificar pérdidas y desperdicios mención el software para planilla de cálculo y el Value Stream Mapping.

Sara Granados, Asesora Regional Sistemas Alimentario FAO América Latina y el Caribe, fue quien habló de “Pasando de pérdidas a soluciones en América Latina”. Enfatizó sobre la necesidad de “transformar los sistemas alimentarios para reducir el costo de los alimentos nutritivos e incrementar la asequibilidad a dietas saludables a través de políticas para mejorar las cadenas de producción y suministro de alimentos (incluidos pérdidas y desperdicios)”. 

Los alimentos que más se pierden son frutas, hortalizas, raíces, tubérculos. Las causas: factores referidos a la planificación, estructura, decisiones de consumo. “Esto tiene un fuerte impacto en términos de inseguridad alimentaria porque se reduce la capacidad de obtener alimentos nutritivos”, dijo y aclaró que “lo que se haga a nivel del productor tendrá impacto en la seguridad alimentaria y lo que se haga a nivel del consumidor tendrá impacto en la sostenibilidad”. Por último, compartió que en América Latina, FAO trabaja con tres pilares: investigación e innovación, gobernanza, y comunicación.

“Alimentación saludable y sostenible. Recomendaciones 2023 del Parlamento Europeo: From farm to fork /our planet, our future”, fue la ponencia de la Mg. Marcela Leal, Directora Carrera de Nutrición de Universidad Maimónides. “El programa Farm to fork (de la granja al plato) plantea que en la cadena alimentaria se debe tener en consideración no solo al consumidor sino también al productor, el clima y al medio ambiente a través de acciones como asegurar la producción y el consumo de alimentos sustentables, la seguridad alimentaria, estimular el procesamiento de alimentos sustentables, y facilitar el acceso a dietas sostenibles”, explicó.

Los objetivos del programa son: reducir el impacto ambiental en todos los sectores de procesamiento y venta de alimentos; tomando medidas sobre el transporte, almacenamiento, envasado y desperdicio de alimentos.

A continuación, Natalia Basso, Responsable del Programa Nacional Pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA)- MAGyP, presentó la Estrategia 2030 Valoremos los Alimentos que se dividió en 5 ejes: Producción y Logística, Innovación y Tecnología, Marco Institucional y Normativa, Consumidor y Sociedad, y Relacionamiento y Vinculación. “Está apalancada en la heterogeneidad y territorialidad de la Red Nacional para la Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos”, comentó.

Erika Rodríguez, Gerente General Latinoamérica Consumer Goods Forum, presentó: “Pérdidas y desperdicios de alimentos: un reto colaborativo”. Consumer Goods Forum es una asociación que agrupa a los principales retailers y fabricantes del mundo para trabajar en forma colaborativa en acciones que generen un cambio positivo en el consumidor. Trabaja sobre cuatro temas principales: Sostenibilidad (deforestación, plásticos, pérdidas y desperdicios de alimentos), Cómo hacer transparente la cadena de valor, Calidad de producto, y Salud y Bienestar (reformulación de alimentos, etiquetado, marketing infantil).

Contó sobre el Proyecto piloto realizado en Argentina. “Es el primer estudio de pérdidas que incluyó al 41% de supermercados y retail del país, será publicado en noviembre”, dijo y adelantó que “los primeros resultados indican que más de 64 mil toneladas son desperdiciadas en el sector retail”.

Juliana Cortez Danese, Coordinadora del Depto. Asuntos Institucionales y Comunicación de COPAL, fue quien moderó la Mesa “Estrategias en el sector privado para reducir pérdidas/desperdicios”. Antes de dar la palabra a los invitados, informó que “se estima que 1/3 de los alimentos destinados al consumo se desperdician”, por este motivo “todos los actores claves deben tener instrucciones claves y trabajar según la jerarquía del uso de alimentos: reducir, recuperar, reusar, tratar, desechar”.

Luego, Natascha Hinsch, Directora ejecutiva Red Argentina de Bancos de Alimentos, contó que “en 2019 los bancos de alimentos entregaron 13 millones de alimentos, en 2020 ya llevamos entregados más de 20 millones de alimentos y productos de limpieza”.

Guillermo Fazio Director de Supply Chain y Operaciones -Nestlé S.A., compartió que trabajan en “un proceso multidisciplinario que llamamos estimación de la demanda, un proceso interactivo donde intervienen todas las áreas para determinar cuándo va a ser la demanda y cómo se va a vender un determinado producto. Trabajamos en procesos colaborativos con nuestros retailers y generamos acciones para que un producto tenga mejor vida útil”.

Carola Baglietto, Ingeniera en alimentos Gerente regional de compromiso social y desarrollo sustentable de Arcos Dorados, explicó que “la pandemia significó un cierre repentino con muchos alimentos en stock, para lo cual se hizo un trabajo muy fuerte con Banco de Alimentos en toda la región. Se donaron 500 toneladas de alimentos en toda la región, en Argentina representó 50 mil kilos de alimentos frescos”.

La última experiencia compartida fue la de la Ing. en alimentos Natalia Dona, Depto. de Calidad de Bavosi S.A., empresa que desarrolló un “plan de eficiencia en el uso de los recursos, para minimizar el impacto de las devoluciones. Los incentivos fueron: disminución de los costos generados por las devoluciones”.

Con el tema “Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Procesadora de Alimentos”, la Mesa Modera por la Ing. Roxana Saravia Gerente de Soluciones de Trazabilidad y Gobierno en GS1 Argentina, Coordinadora Regional de Trazabilidad – LATAM, fue la encargada de cerrar la primera edición de la jornada “ALIMENTOS, NUEVOS ESCENARIOS Tendencias, Tecnologías, Nutrición, Pérdidas y Desperdicios”.

La Dra. Gladis Rebak, UNNE Docente/Investigadora, explicó que en la faena de vacuno el rendimiento es entre un 55 a un 70%, todo lo demás son subproductos comestibles y no comestibles”. Indicó que hay “tres líneas de desperdicios: grasa, ingesta y sangre. Si le damos un valor agregado a cualquiera de estos subproductos, tendremos un rédito económico, un beneficio ecológico y un beneficio sanitario” y agregó que “la industria de exportación comercializa muy bien todos los subproductos, en cambio las pequeñas plantas de faena no las aprovechan correctamente”.